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La Tropézienne by Jean-Marie [Atelier du 21/02/2015]


Aujourd’hui, pour l’atelier du Samedi, direction le sud avec un très grand classique de la pâtisserie Française, la Tropézienne !

Ingrédients pour 6 personnes

Streusel

  • 50 g de beurre ½ sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de farine

Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine. Passer la préparation dans les mailles d’un tamis pour obtenir des petits cubes. Réserver au réfrigérateur.

Brioche

  • 250 g farine type 45 ou 55
  • 10 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de levure sèche
  • 3 petits oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
  • 165 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café rase de sel

Dans un bol, délayez la levure dans un peu le lait tiède. Couvrez de papier film et laissez lever quelques minutes dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un).

Dans la cuve du robot, ajoutez le sucre, les œufs, le sel et la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 5 bonnes minutes jusque-là ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

Étaler la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une heure à 35°. A l’aide d’un pinceau badigeonner un jaune d’œuf et parsemer de Streusel. Cuire à 170 degrés pendant environ 15 mn. Laisser refroidir sur grille

Crème Tropézienne

La recette est identique à celle utilisée lors de l’atelier du 14/02/2015 sur le millefeuille !

Sirop saveur du sud

  • 160 g d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 1 orange
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de Fleur d’oranger
  • 10 g de Kirsch

Faire bouillir l’eau avec le sucre semoule, le zeste de l’orange, la gousse de vanille, la fleur d’oranger et le kirsch. Laisser refroidir.

Finition

  • Un peu de sucre glace

Couper la brioche en deux. A l’aide d’un pinceau pocher avec le sirop les deux parties. Dresser la crème. Poser le chapeau sur la tropézienne et saupoudrer de sucre glace.

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Millefeuille Framboise/Vanille


La Recette de Jean-Marie RINGEARD, le Master pâtisserie chez Oh my Kitchen !

Le mille-feuille est l’un de mes fetish à moi. J’essaye de le décliner aussi souvent que possible en expérimentant les goûts et les saveurs. La base est toujours la même mais les déclinaisons sont infinies à mon sens. Alors amusez-vous à vous approprier la recette, à la décliner tant que vous gardez à l’esprit que cette pâtisserie demande juste de la concentration.

Millefeuille Framboise/Vanille.

Millefeuille Framboise/Vanille.

Pâte feuilletée semi-express

  • 250g de farine T55
  • 250g de farine T45
  • 200g de beurre
  • 15g de sel
  • 20cl d’eau
  • 1cs de vinaigre d’alcool blanc
  • 200g de beurre

Préparer la détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 10 min minimum au froid. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. Réserver 10 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au froid le temps de faire la pâte à choux.

NB: les proportions données vous permettent de réaliser deux Saint-Honoré. Pour pouvez congeler la moitié et l’utiliser pour une autre recette.

Crème légère à la vanille

  • 450 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide entière 35% de M.G.
  • arôme natuelle de vanille
  • 30 g de Maizena
  • 30 g de farine
  • 125 g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 50 g de beurre de cacao MyCryo
  • 200 g de beurre
  • 75 g de Mascarpone

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec la moitié du sucre en poudre ainsi qu’avec la farine et la Maizena. Pendant ce temps-là, mettre à ébullition le lait, la crème avec l’arôme de vanille et la deuxième moitié de sucre. Laisser infuser puis incorporer une partie du lait au mélange précédent. Mettre le tout dans la casserole et chauffer à la nappe. Mettre dans un saladier et incorporer le beurre de cacao et le beurre doux. Bien mélanger avant de passer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais.

Lorsque la crème est totalement froide, mettre dans la cuve du robot la crème ainsi que la mascarpone. Fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une crème bien montée qui se tient. Réserver l’ensemble dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chantilly Mascarpone

  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide à 35%

Mettre le mascarpone dans la cuve du robot. Verser sur la mascarpone les 250 g de crème liquide très froide, la gousse de vanille et le sucre glace. Une fois que cela a refroidi, montez dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une chantilly souple. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.

Demi-sphère Framboise/Citron

  • 300 g de purée de Framboise
  • 50 g de jus de citron vert
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1.5 g de poudre de Xanthane (facultatif)

Mixer ensemble tout les ingrédients au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Verser l’ensemble dans des moule 1/2 sphère de 3cm de diamètre et mettre à congeler.

Disques de chocolat blanc

  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 g de beurre de cacaro

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laisser refroidir jusqu’à 34°C puis ajouter le beurre de cacao. Lorsque le mélange est à 31°C, verser le chocolat blanc sur une feuille de papier guitare puis emporte-piècer des disques de chocolat blanc de 5 cm de diamètre. Réserver au frais.

Montage

Étaler la pâte feuilletée, après préparation, sur environ 3/4 mm d’épaisseur et sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant une vingtaine de minute. Je vous conseille d’apposer une grille sur votre pâte feuilletée pendant les dix premières minutes de cuisson de la pâte pour limiter tout simplement son développement.

Une fois la pâte avec une jolie couleur ambrée, sortir votre feuilletage et monter votre four à 250 °C. Pendant la montée en température, retourner votre pâte et saupoudrer la face précédemment en dessous avec du sucre glace sur une petite épaisseur. Remettre la plaque dans le four et surtout SURVEILLER la caramélisation. En fonction des fours, cette étape peut aller plus ou moins vite MAIS elle reste tout de même extrêmement rapide. Alors ne faites rien d’autre en attendant et restez devant la porte de votre four jusqu’à obtenir une jolie couleur caramélisée sur le dessus de votre pâte.

Sortir et réserver à peine une à deux minutes votre pâte le temps qu’elle refroidisse légèrement. Avec un couteau scie découper trois bandes de pâte feuilletée trois fois plus longs que large en veillant à ne pas abîmer les feuillets de votre feuilletage. Attention, cette étape doit se faire à chaud et avec un couteau scie pour limiter la « casse » ! Réserver les bandes.

Bande de pâte feuilletée.

Bande de pâte feuilletée.

Poser une bande de feuilletage sur une surface bien plane et réaliser des petites boules de crème. Renouveler l’opération avec une deuxième bande de feuilletage puis déposer sur la crème des demi-sphères de framboise/citron. Poser la deuxième bande sur la première et la troisième sur la deuxième avec délicatesse. Toujours avec autant de délicatesse, pivoter le mille-feuille sur la tranche.

Pochage de la crème légère à la vanille.

Pochage de la crème légère à la vanille.

Avec la poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré réaliser une vague de crème chantilly/mascarpone et décorer de disques de chocolat et de quelques framboises.

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Cupcakes Infiniment Vanille


Aujourd’hui, je vous propose une recette très simple pour le goûter, pour les petits en-cas pendant que vous regardez la télé ce soir ou tout simplement pour pâtisser avec vos enfants. Simple, rapide mais surtout très goûteux.

Image 3

Recette pour 10 à 12 cupcakes

Appareil à cupcake vanille

  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de beurre fondu et refroidit
  • 120 g de farine type T45
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique (soit 5 g)

Fouettez les oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé pendant 2 à 3 minutes pour bien blanchir l’appareil. Ajoutez le beurre fondu et refroidi ainsi que l’extrait de vanille puis mélangez de nouveau pour bien incorporer les ingrédients. Au dessus de l’appareil, tamisez la farine et la levure chimique ensemble et mélangez encore. Attention aux grumeaux.

Versez l’appareil dans des moules à cupcakes (silicones ou en papier) jusqu’au 2/3. Faites cuire 20 à 25 mins dans un four préchauffé à 180°C. Débarrassez sur une grille jusqu’à refroidissement.

Chantilly express à la vanille

  • 100 mL de crème liquide 35% de MG froide
  • 20 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Fouettez la crème liquide (avec les graines de la gousse de vanille) pour la monter. Lorsque le fouet commence à tracer des sillons, versez le sucre et glace et continuez de fouetter jusqu’à former la chantilly. Attention à ne pas trop fouetter au risque d’obtenir du beurre … Bien sûr vous pouvez rajouter 10 g de Mascarpone au départ pour une meilleure tenue de la chantilly.

Montage

  • poudre de vanille
  • gousse de vanille utilisée pour la chantilly

Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Formez une rosace de chantilly, saupoudrez de poudre de vanille et déposez un morceau de la gousse de vanille. Dégustez.

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