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La Tropézienne by Jean-Marie [Atelier du 21/02/2015]


Aujourd’hui, pour l’atelier du Samedi, direction le sud avec un très grand classique de la pâtisserie Française, la Tropézienne !

Ingrédients pour 6 personnes

Streusel

  • 50 g de beurre ½ sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de farine

Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine. Passer la préparation dans les mailles d’un tamis pour obtenir des petits cubes. Réserver au réfrigérateur.

Brioche

  • 250 g farine type 45 ou 55
  • 10 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de levure sèche
  • 3 petits oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
  • 165 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café rase de sel

Dans un bol, délayez la levure dans un peu le lait tiède. Couvrez de papier film et laissez lever quelques minutes dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un).

Dans la cuve du robot, ajoutez le sucre, les œufs, le sel et la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 5 bonnes minutes jusque-là ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

Étaler la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une heure à 35°. A l’aide d’un pinceau badigeonner un jaune d’œuf et parsemer de Streusel. Cuire à 170 degrés pendant environ 15 mn. Laisser refroidir sur grille

Crème Tropézienne

La recette est identique à celle utilisée lors de l’atelier du 14/02/2015 sur le millefeuille !

Sirop saveur du sud

  • 160 g d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 1 orange
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de Fleur d’oranger
  • 10 g de Kirsch

Faire bouillir l’eau avec le sucre semoule, le zeste de l’orange, la gousse de vanille, la fleur d’oranger et le kirsch. Laisser refroidir.

Finition

  • Un peu de sucre glace

Couper la brioche en deux. A l’aide d’un pinceau pocher avec le sirop les deux parties. Dresser la crème. Poser le chapeau sur la tropézienne et saupoudrer de sucre glace.

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Millefeuille Framboise/Vanille


La Recette de Jean-Marie RINGEARD, le Master pâtisserie chez Oh my Kitchen !

Le mille-feuille est l’un de mes fetish à moi. J’essaye de le décliner aussi souvent que possible en expérimentant les goûts et les saveurs. La base est toujours la même mais les déclinaisons sont infinies à mon sens. Alors amusez-vous à vous approprier la recette, à la décliner tant que vous gardez à l’esprit que cette pâtisserie demande juste de la concentration.

Millefeuille Framboise/Vanille.

Millefeuille Framboise/Vanille.

Pâte feuilletée semi-express

  • 250g de farine T55
  • 250g de farine T45
  • 200g de beurre
  • 15g de sel
  • 20cl d’eau
  • 1cs de vinaigre d’alcool blanc
  • 200g de beurre

Préparer la détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 10 min minimum au froid. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. Réserver 10 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au froid le temps de faire la pâte à choux.

NB: les proportions données vous permettent de réaliser deux Saint-Honoré. Pour pouvez congeler la moitié et l’utiliser pour une autre recette.

Crème légère à la vanille

  • 450 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide entière 35% de M.G.
  • arôme natuelle de vanille
  • 30 g de Maizena
  • 30 g de farine
  • 125 g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 50 g de beurre de cacao MyCryo
  • 200 g de beurre
  • 75 g de Mascarpone

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec la moitié du sucre en poudre ainsi qu’avec la farine et la Maizena. Pendant ce temps-là, mettre à ébullition le lait, la crème avec l’arôme de vanille et la deuxième moitié de sucre. Laisser infuser puis incorporer une partie du lait au mélange précédent. Mettre le tout dans la casserole et chauffer à la nappe. Mettre dans un saladier et incorporer le beurre de cacao et le beurre doux. Bien mélanger avant de passer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais.

Lorsque la crème est totalement froide, mettre dans la cuve du robot la crème ainsi que la mascarpone. Fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une crème bien montée qui se tient. Réserver l’ensemble dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chantilly Mascarpone

  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide à 35%

Mettre le mascarpone dans la cuve du robot. Verser sur la mascarpone les 250 g de crème liquide très froide, la gousse de vanille et le sucre glace. Une fois que cela a refroidi, montez dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une chantilly souple. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.

Demi-sphère Framboise/Citron

  • 300 g de purée de Framboise
  • 50 g de jus de citron vert
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1.5 g de poudre de Xanthane (facultatif)

Mixer ensemble tout les ingrédients au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Verser l’ensemble dans des moule 1/2 sphère de 3cm de diamètre et mettre à congeler.

Disques de chocolat blanc

  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 g de beurre de cacaro

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laisser refroidir jusqu’à 34°C puis ajouter le beurre de cacao. Lorsque le mélange est à 31°C, verser le chocolat blanc sur une feuille de papier guitare puis emporte-piècer des disques de chocolat blanc de 5 cm de diamètre. Réserver au frais.

Montage

Étaler la pâte feuilletée, après préparation, sur environ 3/4 mm d’épaisseur et sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant une vingtaine de minute. Je vous conseille d’apposer une grille sur votre pâte feuilletée pendant les dix premières minutes de cuisson de la pâte pour limiter tout simplement son développement.

Une fois la pâte avec une jolie couleur ambrée, sortir votre feuilletage et monter votre four à 250 °C. Pendant la montée en température, retourner votre pâte et saupoudrer la face précédemment en dessous avec du sucre glace sur une petite épaisseur. Remettre la plaque dans le four et surtout SURVEILLER la caramélisation. En fonction des fours, cette étape peut aller plus ou moins vite MAIS elle reste tout de même extrêmement rapide. Alors ne faites rien d’autre en attendant et restez devant la porte de votre four jusqu’à obtenir une jolie couleur caramélisée sur le dessus de votre pâte.

Sortir et réserver à peine une à deux minutes votre pâte le temps qu’elle refroidisse légèrement. Avec un couteau scie découper trois bandes de pâte feuilletée trois fois plus longs que large en veillant à ne pas abîmer les feuillets de votre feuilletage. Attention, cette étape doit se faire à chaud et avec un couteau scie pour limiter la « casse » ! Réserver les bandes.

Bande de pâte feuilletée.

Bande de pâte feuilletée.

Poser une bande de feuilletage sur une surface bien plane et réaliser des petites boules de crème. Renouveler l’opération avec une deuxième bande de feuilletage puis déposer sur la crème des demi-sphères de framboise/citron. Poser la deuxième bande sur la première et la troisième sur la deuxième avec délicatesse. Toujours avec autant de délicatesse, pivoter le mille-feuille sur la tranche.

Pochage de la crème légère à la vanille.

Pochage de la crème légère à la vanille.

Avec la poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré réaliser une vague de crème chantilly/mascarpone et décorer de disques de chocolat et de quelques framboises.

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Macarons Clémentine [Atelier du 31/01/2015]


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original aux douces saveurs d’hiver en partant sur la clémentine. Une occasion en or pour apprendre à faire des macarons originaux tout en s’amusant !

Pour environs une trentaine de macarons.

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Coques de macarons

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 2 fois 55 g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante)
  • 32 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • Q.S. colorants en poudre alimentaire

Réaliser un sirop à 118° C (à l’aide d’un thermomètre de cuisson)  avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant en poudre. Mixer ensemble la poudre d’amandes avec le sucre glace et à l’aide d’un robot coupe ou d’un mixeur plongeant comme le BAMIX. Pendant ce temps-là, monter en neige la première pesée de blancs à l’aide d’un batteur ou d’un fouet électrique. Lorsque le mélange est mousseux et que le sirop est à 118°C, verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs et battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer, à l’aide de la feuille de votre robot, la deuxième pesée de blancs d’œufs puis le mélange sucre glace/poudre d’amande. Une fois que le mélange est homogène et que la pâte à macarons forme un ruban arrêter le robot et mettre l’appareil à macaron dans une poche à douille munie d’une douille unie N°10.

Dresser sur un tapis silicone, une feuille macaron ou une feuille de papier cuisson, des ronds de pâte d’un diamètre d’environ 2,5 cm. Laisser sécher (appeler croutage) les macarons une dizaine de minutes avant de les enfourner dans un four, préchauffé à 155°C, pendant 13 minutes. A la sortie, laisser sécher les coques le temps de préparer la crème clémentine.

 

Crème au pamplemousse

  • le zeste d’une clémentine
  • le zeste d’un citron jaune
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g d’oeufs entiers
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 40 g de jus de clémentine
  • 130 g de beurre doux
  • 30 g de poudre d’amande

Zester à l’aide d’une râpe Microplane la clémentine et le citrons au dessus d’une casserole. Mélangez les zestes et le sucre semoule puis sabler l’ensemble avec vos mains pendant quelques minutes. Ajouter le jus de citron, le jus de clémentine et les œufs. Faire cuire l’ensemble sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème est chinoisée, mixer (au mixeur plongeant) le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine dans un plat à gratin et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Au bout du temps de repos, mélanger la crème fine à la clémentine et la poudre d’amande puis verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille n°10. Collez les macarons 2 par 2 avec la crème. Décorer de poudre irisé éventuellement. Réservez 24h au frais.

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Religieuse Pamplemousse [Atelier du 24/01/2015]


La pâte à choux est une des pâtes de base les plus utilisée en pâtisserie pour la confection de petits dessert sucrés. Vous pouvez, entre autre, réaliser avec des éclairs, des salambos mais aussi des desserts plus poussées comme le fameux Saint-Honoré. Elle demande donc beaucoup d’attention, de technicité mais rien d’insurmontable si on fait bien les choses, calmement et sans précipitation. Pour aujourd’hui, nous allons nous essayer à la pâte à choux à travers une religieuse aux douces saveurs de pamplemousse. On sort les fouets, les crayons et on y va !

Pour environs 6 religieuses

Craquelin

Mélanger ensemble tout les ingrédients à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler alors la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et placer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 5 g de sucre
  • 150 g de farine T45
  • 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, l’eau, le sucre, le sel ainsi que le beurre doux coupé en morceaux. Il est important que le beurre soit totalement fondu lorsque le mélange va rentrer en ébullition. A l’ébullition, incorporer en une seule fois la farine hors du feu et à l’aide d’une spatule souple, travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettre deux minutes sur feux moyen afin de dessécher la pâte.

Placer la pâte dans le bol du robot (ou dans un cul de poule) et refroidir la panade à l’aide de la feuille du robot (ou d’une spatule) pendant quelques minutes.  Ajouter les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban. Débarrasser votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Préchauffer votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits choux de 3 cm de diamètre et des gros choux de 5 cm de diamètre. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3 ou 5 cm de diamètre préalablement découpé à l’aide d’emporte-pièces. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez les choux.

Crème légère pamplemousse

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 40 g de fécule de maïs
  • 175 g de crème liquide entière 35% M.G.
  • 325 g de jus de pamplemousse
  • 5 g de jus de citron
  • 100 g de sucre semoule

Dans un cule de poule, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, une partie du sucre semoule et la fécule de maïs. Bien fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène. Pendant ce temps-là, faire bouillir dans une casserole le jus de pamplemousse, la crème liquide entière, le jus de citron et le reste de sucre semoule. Lorsque ce mélange arrive à ébullition, verser une partie des liquides sur le mélange précédent pour le délayer plus facilement. Transvaser de nouveau dans une casserole et faire cuire l’ensemble jusqu’à ébullition (correspondant à un épaississement de la préparation). Débarrasser la crème dans un plat à gratin puis la filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte à a sa surface. Réserver au frais.

Chantilly mascarpone à la vanille

  • 125 g de crème liquide entière 35% M.G.
  • 125 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé

Dans la cuve du robot (ou dans un cul de poule), fouetter ensemble la crème liquide et le mascarpone. Lorsque le mélange commence à former une belle crème montée, incorporer alors le sucre glace ainsi que le sachet de sucre vanillé puis continuer de fouetter quelques secondes. Débarrasser la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver.

Montage

Lisser la crème au pamplemousse et mettre dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Percer chaque chou à l’arrière et garnir de crème au pamplemousse. Disposer une couronne de crème chantilly sur le gros choux à l’aide de la poche à douille puis placer la tête de la religieuse. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.

Religieuse Pamplemousse

Religieuse Pamplemousse

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