Archives de Tag: Pâte à Choux

Programme des Ateliers et Démo du mois de Février


Bonjour à tous,

Encore une très bonne année à tous,

C’est la reprise des ateliers et démonstrations tant attendue par vous tous !

Nous vous donnons donc rendez-vous tous les Samedi à partir de 14h00.

Au programme :

Samedi 6 Février : C’est la Chandeleur …

Jean-Marie vous fera découvrir les astuces pour réaliser de bonnes pâtes à crêpes.

Vous aurez l’occasion de déguster d’excellentes crêpes, des pancakes mais également des galettes de sarrasin.

Il vous apprendra également (pour les plus sages … 🙂 ) à réaliser une superbe pâte à tartiner !

Samedi 13 Février : La Tarte expert au Citron …

A l’aide du Magimix Cook Expert, Jean-Marie vous fera découvrir ou redécouvrir sa Tarte au Citron express avec Meringue Italienne.

Samedi 20 Février : Journée Détox 

Même si c’est le dernier jour de l’hiver, c’est toujours l’occasion de réaliser de bons jus de légumes et fruits, de délicieux smoothies et terribles sorbets, grâce aux Extracteurs de Jus !

Samedi 27 Février : Un moment très religieux …

Toujours à l’aide de son nouveau compagnon Magimix Cook Expert, Jean-Marie se fera un plaisir de réaliser sous vos yeux  ébahis une Religieuse Caramel au Beurre Salé !

Evénéments du Mois :

Jeudi 25 Février de 19h00 à 22h00 : Soirée Privée Cook Expert

Démonstration complète du Magimix Cook Expert

Venez découvrir et tester en soirée privée le Cook Expert, le robot multi-fonctions le plus puissant du marché.

Merci de réserver au plus vite votre participation au 01 47 57 84 33.

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Religieuse Pamplemousse [Atelier du 24/01/2015]


La pâte à choux est une des pâtes de base les plus utilisée en pâtisserie pour la confection de petits dessert sucrés. Vous pouvez, entre autre, réaliser avec des éclairs, des salambos mais aussi des desserts plus poussées comme le fameux Saint-Honoré. Elle demande donc beaucoup d’attention, de technicité mais rien d’insurmontable si on fait bien les choses, calmement et sans précipitation. Pour aujourd’hui, nous allons nous essayer à la pâte à choux à travers une religieuse aux douces saveurs de pamplemousse. On sort les fouets, les crayons et on y va !

Pour environs 6 religieuses

Craquelin

Mélanger ensemble tout les ingrédients à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler alors la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et placer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 5 g de sucre
  • 150 g de farine T45
  • 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, l’eau, le sucre, le sel ainsi que le beurre doux coupé en morceaux. Il est important que le beurre soit totalement fondu lorsque le mélange va rentrer en ébullition. A l’ébullition, incorporer en une seule fois la farine hors du feu et à l’aide d’une spatule souple, travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettre deux minutes sur feux moyen afin de dessécher la pâte.

Placer la pâte dans le bol du robot (ou dans un cul de poule) et refroidir la panade à l’aide de la feuille du robot (ou d’une spatule) pendant quelques minutes.  Ajouter les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban. Débarrasser votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Préchauffer votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits choux de 3 cm de diamètre et des gros choux de 5 cm de diamètre. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3 ou 5 cm de diamètre préalablement découpé à l’aide d’emporte-pièces. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez les choux.

Crème légère pamplemousse

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 40 g de fécule de maïs
  • 175 g de crème liquide entière 35% M.G.
  • 325 g de jus de pamplemousse
  • 5 g de jus de citron
  • 100 g de sucre semoule

Dans un cule de poule, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, une partie du sucre semoule et la fécule de maïs. Bien fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène. Pendant ce temps-là, faire bouillir dans une casserole le jus de pamplemousse, la crème liquide entière, le jus de citron et le reste de sucre semoule. Lorsque ce mélange arrive à ébullition, verser une partie des liquides sur le mélange précédent pour le délayer plus facilement. Transvaser de nouveau dans une casserole et faire cuire l’ensemble jusqu’à ébullition (correspondant à un épaississement de la préparation). Débarrasser la crème dans un plat à gratin puis la filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte à a sa surface. Réserver au frais.

Chantilly mascarpone à la vanille

  • 125 g de crème liquide entière 35% M.G.
  • 125 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé

Dans la cuve du robot (ou dans un cul de poule), fouetter ensemble la crème liquide et le mascarpone. Lorsque le mélange commence à former une belle crème montée, incorporer alors le sucre glace ainsi que le sachet de sucre vanillé puis continuer de fouetter quelques secondes. Débarrasser la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver.

Montage

Lisser la crème au pamplemousse et mettre dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Percer chaque chou à l’arrière et garnir de crème au pamplemousse. Disposer une couronne de crème chantilly sur le gros choux à l’aide de la poche à douille puis placer la tête de la religieuse. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.

Religieuse Pamplemousse

Religieuse Pamplemousse

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Programme Démo et Atelier du mois de Janvier


Toute l’équipe d’Oh My Kitchen vous souhaite  une excellente fin d’année.

Notre Chef Jean-Marie Ringeard (Le Meilleur Pâtissier M6, Saison 2) vous attend tous les Samedi pour nos ateliers et démonstrations gratuits (Sur réservation), au 30 rue Carnot 92300 Levallois-Perret.

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Démonstration (Samedi matin – de 10H30 à 12H30)

Rien de mieux que de découvrir de nouveaux produits malin pour tester de nouvelles recettes rapides et goûteuse.

03/01 – Bamix en trois façons « Express » : Mayonnaise, Café frappé et Mousse de pomme
10/01 – Siphon à tout va : crème, chantilly, Espuma
17/01 – Mauviel : Votre risotto très années « 1830 »
24/01 – Bamix au quotidien : sauce salade et glace de mangue minute !
31/01 – Verrine de saumon et sa chantilly à l’aneth

Ateliers (Samedi après-midi – de 14H30 à 16H30)

Atelier Pâtisserie Gratuit tous les Samedi ! Merci de réserver rapidement

Besoin de conseils ou tout simplement d’apprendre ? Les ateliers sont faits pour vous. L’occasion de partir sur de nouveaux horizons culinaires.

03/01 – Galette des Rois
10/01 – Meringues & Guimauves multicolores
17/01 – Tarte fruits secs caramels
24/01 – Religieuses (Pâte à choux, craquelin)
31/01 – Macaron mandarine

 

Atelier by OMK :

L’Atelier by OMK est un moment de détente après le travail et surtout une nouvelle façon d’apprendre la pâtisserie sans se prendre la tête. Il se déroule 1 à 2 fois par mois en semaine de 19H30 à 22H30 avec un apéro dînatoire.

Animé par notre Master Jean-Marie, vous passerez un moment exceptionnel.

En Janvier, vous apprendrez à réaliser  le Saint-Honoré.

 

Réservez dès à présent vos soirées du 20 et 21 Janvier 2015 ; seulement 5 places par Atelier.

Informations & Résa au 01 47 57 84 33.

 

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Paris-Brest Tonka/Caramel beurre salé [Atelier du 07/06/2014]


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Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste éponyme.

Aujourd’hui, Oh My Kitchen vous propose une version originale de ce dessert classique. Tout en conservant sa forme originale, il s’agira ici d’une version à base de fève de Tonka et d’un insert au caramel beurre salé !

Pâte à choux

125 g d’eau
125 g de lait entier
5 g de sel fin
5 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine T45
250 g d’œufs (il faut le même poids d’œufs que de liquide)
Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10 la pâte à choux. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez des couronnes pâte de 7 cm de diamètre environ. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Crème diplomate café/fève de Tonka

400 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g de maïzena
50 g de beurre doux
200 g de crème liquide entière
1 stick de café
2 fèves de Tonka
Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter la maïzena et mélangez bien. Pendant ce temps là, mettre à bouillir le lait avec le café et le fève de tonka râpée à l’aide de la Microplane. Verser le lait sur le mélange précédent en mélangeant puis, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter le beurre et mixer à l’aide du BAMIX pour obtenir une belle émulsion. Réserver au frais.

Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. A l’aide d’un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.

Caramel laitier

200 g de sucre semoule
160 g de crème liquide entière
60 g de beurre demi-sel
Faire un caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir la crème et l’ajouter au caramel. Bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire épaissir : lorsqu’on retire la cuillère du caramel elle doit être nappée. Laisser tiédir. Ajouter le beurre demi-sel et bien l’incorporer au caramel. Réserver au frais.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème puis du caramel laitier. Recouvrir de crème . Recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace.

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