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Macarons Clémentine [Atelier du 31/01/2015]


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original aux douces saveurs d’hiver en partant sur la clémentine. Une occasion en or pour apprendre à faire des macarons originaux tout en s’amusant !

Pour environs une trentaine de macarons.

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Coques de macarons

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 2 fois 55 g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante)
  • 32 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • Q.S. colorants en poudre alimentaire

Réaliser un sirop à 118° C (à l’aide d’un thermomètre de cuisson)  avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant en poudre. Mixer ensemble la poudre d’amandes avec le sucre glace et à l’aide d’un robot coupe ou d’un mixeur plongeant comme le BAMIX. Pendant ce temps-là, monter en neige la première pesée de blancs à l’aide d’un batteur ou d’un fouet électrique. Lorsque le mélange est mousseux et que le sirop est à 118°C, verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs et battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer, à l’aide de la feuille de votre robot, la deuxième pesée de blancs d’œufs puis le mélange sucre glace/poudre d’amande. Une fois que le mélange est homogène et que la pâte à macarons forme un ruban arrêter le robot et mettre l’appareil à macaron dans une poche à douille munie d’une douille unie N°10.

Dresser sur un tapis silicone, une feuille macaron ou une feuille de papier cuisson, des ronds de pâte d’un diamètre d’environ 2,5 cm. Laisser sécher (appeler croutage) les macarons une dizaine de minutes avant de les enfourner dans un four, préchauffé à 155°C, pendant 13 minutes. A la sortie, laisser sécher les coques le temps de préparer la crème clémentine.

 

Crème au pamplemousse

  • le zeste d’une clémentine
  • le zeste d’un citron jaune
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g d’oeufs entiers
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 40 g de jus de clémentine
  • 130 g de beurre doux
  • 30 g de poudre d’amande

Zester à l’aide d’une râpe Microplane la clémentine et le citrons au dessus d’une casserole. Mélangez les zestes et le sucre semoule puis sabler l’ensemble avec vos mains pendant quelques minutes. Ajouter le jus de citron, le jus de clémentine et les œufs. Faire cuire l’ensemble sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème est chinoisée, mixer (au mixeur plongeant) le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine dans un plat à gratin et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Au bout du temps de repos, mélanger la crème fine à la clémentine et la poudre d’amande puis verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille n°10. Collez les macarons 2 par 2 avec la crème. Décorer de poudre irisé éventuellement. Réservez 24h au frais.

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Tarte citron meringuée express [Atelier du 17/05/2014]


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Biscuit reconstitué spéculoos

  • 200 g de spéculoos
  • 80 g de beurre

Réduire les spéculoos en poudre au mixeur Bamix ou autres  :-). Ajouter le beurre afin d’obtenir comme un sablé mouillé puis tasser dans un cercle de la taille du cercle. Laissez prendre au froid le temps de préparer la crème de citron.

Pour la crème au citron

  • 2 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux

Zester les deux citrons. Introduire dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre semoule et les œufs. Faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoiser, mixer alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Laissez prendre au froid là aussi.

Meringue italienne

  • 60 g de blancs d’œufs (environ deux blancs)
  • 125 g de sucre
  • 5 cL d’eau

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre les œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Sortez le fond de spéculoos du frais. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, déposez dessus de la crème de citron puis quelques morceaux de citrons frais. Versez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8. Sortez votre tarte au citron du réfrigérateur et déposez de fine boule de meringue italienne sur toute la surface de la tarte. Prenez votre temps pour avoir un joli pochage régulier, net et précis. A défaut, versez votre meringue italienne sur votre tarte au citron et l’étaler avec une spatule en effectuant des vagues.

Une fois la meringue pochée, vous pouvez passer un coup de chalumeau dessus. Personnellement je ne le fais pas car je préfère avoir cet effet blanc nacré apporté par la meringue italienne. Parsemez la meringue de la julienne de zestes de citron vert avec une râpe Microplane. Reposez de nouveau au frais jusqu’à dégustation.

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