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Tarte au citron/Yuzu [Atelier du 01/11/14]


Aujourd’hui je vais vous proposer une variante de la tarte au citron déjà réalisée lors d’un précédent atelier.

  • pâte sucrée
  • crème citron/yuzu
  • chantilly légère au citron
  • et d’une julienne de zeste de citron confits.

On y va pour la recette ? Allez go !

La pâte sucrée

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Mélangez le beurre moi et le sucre glace et travaillez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Ajoutez la farine et travaillez le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et la laissez reposer au frais une trentaine de minute.
Abaissez la pâte, la cercler dans un cercle à tarte de 20 cm puis la piquer. Faites cuire à blanc 25 à 35 mins à 180 °C. Décerclez et la faire reposer sur une grille. Saupoudrez d’un peu de beurre de cacao pour former une pellicule étanche.
La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

 

Le citron confit
  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau

A l’aide d’un économe, zestez le citron en large bande. Coupez chaque bande de zeste en julienne. Mettez l’eau puis le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la julienne de zeste de citron et faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laissez égoutter sur une grille.

La crème au citron et yuzu
  • 3 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 4 cL de jus de yuzu
  • 220 g de sucre semoule
  • 200 g oeufs
  • 300 g de beurre pommade

Dans une casserole, mélangez les zestes des deux citrons, le jus de citron et de yuzu, le sucre semoule et les œufs. Faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoisé, mixez alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine au citron/yuzu dans le fond de tarte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L'appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Crème chantilly Citron

  • 185 g de crème fraîche liquide
  • 125 g de crème citron

Montez la chantilly au batteur. Mélangez directement la crème de citron détendue avec la crème fouettée. Versez dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré et réalisez une décoration sur la crème de citron. Déposez un peu de julienne de citron confit ainsi qu’une fine tranche de citron.

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par | 1 novembre 2014 · 18:28

Tarte citron meringuée express [Atelier du 17/05/2014]


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Biscuit reconstitué spéculoos

  • 200 g de spéculoos
  • 80 g de beurre

Réduire les spéculoos en poudre au mixeur Bamix ou autres  :-). Ajouter le beurre afin d’obtenir comme un sablé mouillé puis tasser dans un cercle de la taille du cercle. Laissez prendre au froid le temps de préparer la crème de citron.

Pour la crème au citron

  • 2 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux

Zester les deux citrons. Introduire dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre semoule et les œufs. Faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoiser, mixer alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Laissez prendre au froid là aussi.

Meringue italienne

  • 60 g de blancs d’œufs (environ deux blancs)
  • 125 g de sucre
  • 5 cL d’eau

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre les œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Sortez le fond de spéculoos du frais. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, déposez dessus de la crème de citron puis quelques morceaux de citrons frais. Versez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8. Sortez votre tarte au citron du réfrigérateur et déposez de fine boule de meringue italienne sur toute la surface de la tarte. Prenez votre temps pour avoir un joli pochage régulier, net et précis. A défaut, versez votre meringue italienne sur votre tarte au citron et l’étaler avec une spatule en effectuant des vagues.

Une fois la meringue pochée, vous pouvez passer un coup de chalumeau dessus. Personnellement je ne le fais pas car je préfère avoir cet effet blanc nacré apporté par la meringue italienne. Parsemez la meringue de la julienne de zestes de citron vert avec une râpe Microplane. Reposez de nouveau au frais jusqu’à dégustation.

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