Archives de Tag: Macaron

Macarons Clémentine [Atelier du 31/01/2015]


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original aux douces saveurs d’hiver en partant sur la clémentine. Une occasion en or pour apprendre à faire des macarons originaux tout en s’amusant !

Pour environs une trentaine de macarons.

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Coques de macarons

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 2 fois 55 g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante)
  • 32 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • Q.S. colorants en poudre alimentaire

Réaliser un sirop à 118° C (à l’aide d’un thermomètre de cuisson)  avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant en poudre. Mixer ensemble la poudre d’amandes avec le sucre glace et à l’aide d’un robot coupe ou d’un mixeur plongeant comme le BAMIX. Pendant ce temps-là, monter en neige la première pesée de blancs à l’aide d’un batteur ou d’un fouet électrique. Lorsque le mélange est mousseux et que le sirop est à 118°C, verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs et battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer, à l’aide de la feuille de votre robot, la deuxième pesée de blancs d’œufs puis le mélange sucre glace/poudre d’amande. Une fois que le mélange est homogène et que la pâte à macarons forme un ruban arrêter le robot et mettre l’appareil à macaron dans une poche à douille munie d’une douille unie N°10.

Dresser sur un tapis silicone, une feuille macaron ou une feuille de papier cuisson, des ronds de pâte d’un diamètre d’environ 2,5 cm. Laisser sécher (appeler croutage) les macarons une dizaine de minutes avant de les enfourner dans un four, préchauffé à 155°C, pendant 13 minutes. A la sortie, laisser sécher les coques le temps de préparer la crème clémentine.

 

Crème au pamplemousse

  • le zeste d’une clémentine
  • le zeste d’un citron jaune
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g d’oeufs entiers
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 40 g de jus de clémentine
  • 130 g de beurre doux
  • 30 g de poudre d’amande

Zester à l’aide d’une râpe Microplane la clémentine et le citrons au dessus d’une casserole. Mélangez les zestes et le sucre semoule puis sabler l’ensemble avec vos mains pendant quelques minutes. Ajouter le jus de citron, le jus de clémentine et les œufs. Faire cuire l’ensemble sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème est chinoisée, mixer (au mixeur plongeant) le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine dans un plat à gratin et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Au bout du temps de repos, mélanger la crème fine à la clémentine et la poudre d’amande puis verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille n°10. Collez les macarons 2 par 2 avec la crème. Décorer de poudre irisé éventuellement. Réservez 24h au frais.

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Programme Démo et Atelier du mois de Janvier


Toute l’équipe d’Oh My Kitchen vous souhaite  une excellente fin d’année.

Notre Chef Jean-Marie Ringeard (Le Meilleur Pâtissier M6, Saison 2) vous attend tous les Samedi pour nos ateliers et démonstrations gratuits (Sur réservation), au 30 rue Carnot 92300 Levallois-Perret.

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Démonstration (Samedi matin – de 10H30 à 12H30)

Rien de mieux que de découvrir de nouveaux produits malin pour tester de nouvelles recettes rapides et goûteuse.

03/01 – Bamix en trois façons « Express » : Mayonnaise, Café frappé et Mousse de pomme
10/01 – Siphon à tout va : crème, chantilly, Espuma
17/01 – Mauviel : Votre risotto très années « 1830 »
24/01 – Bamix au quotidien : sauce salade et glace de mangue minute !
31/01 – Verrine de saumon et sa chantilly à l’aneth

Ateliers (Samedi après-midi – de 14H30 à 16H30)

Atelier Pâtisserie Gratuit tous les Samedi ! Merci de réserver rapidement

Besoin de conseils ou tout simplement d’apprendre ? Les ateliers sont faits pour vous. L’occasion de partir sur de nouveaux horizons culinaires.

03/01 – Galette des Rois
10/01 – Meringues & Guimauves multicolores
17/01 – Tarte fruits secs caramels
24/01 – Religieuses (Pâte à choux, craquelin)
31/01 – Macaron mandarine

 

Atelier by OMK :

L’Atelier by OMK est un moment de détente après le travail et surtout une nouvelle façon d’apprendre la pâtisserie sans se prendre la tête. Il se déroule 1 à 2 fois par mois en semaine de 19H30 à 22H30 avec un apéro dînatoire.

Animé par notre Master Jean-Marie, vous passerez un moment exceptionnel.

En Janvier, vous apprendrez à réaliser  le Saint-Honoré.

 

Réservez dès à présent vos soirées du 20 et 21 Janvier 2015 ; seulement 5 places par Atelier.

Informations & Résa au 01 47 57 84 33.

 

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Macaron Café/Fleur d’oranger [Atelier du 25/10/14]


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original au café avec des petites notes d’orient. Un vrai régal aussi bien pour les yeux que pour le goût.

Coques de macarons

  • 250 g de blancs d’oeufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 370 g de sucre glace
  • 220 g de poudre d’amandes
  • Colorant

Monter en neige ferme les blancs d’œufs et le sucre semoule coloré en n’oubliant pas d’incorporer au préalable le colorant dans le sucre. Incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes préalablement mixés et/ou tamisés. Dans un premier temps, mélanger doucement afin d’obtenir un mélange homogène. Ensuite, passer au « macaronage ».

Grâce à un mélange plus rapide, la pâte devient lisse, brillante et souple sans être liquide. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie n°10 de pâte à macarons. Dresser, sur papier cuisson, des petites demi sphères de 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Laisser poser quelques instants avant de cuire environ 10 min à 160°C. Attendre le refroidissement complet avant de décoller et de garnir.

Crème café à la fleur d’oranger

  • 125 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 85 g de poudre d’amandes
  • 5 g de café lyophilisé (2,5 sticks)
  • 1 càc de fleur d’oranger

Faire chauffer au micro-ondes la fleur d’oranger et la mélanger avec le café lyophilisé. Pendant ce temps là, fouetter le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien blanchi. Ajouter alors le café à la fleur d’oranger et mélanger de nouveau. Terminer par la poudre d’amande en évitant de trop travailler la crème. Remplir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café.

Montage

Collez les macarons 2 par 2 avec chacun des appareils. Décorer de poudre irisé éventuellement. Réservez 24h au frais.IMG_4037.JPG

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Macarons de Champignons by Sofia Tamani pour Chamignonidee.fr chez OMK


Voici la recette de Sofia Tamani réalisée pour Champignon de Paris (Champignonidee.fr) chez Oh My Kitchen !

 

 

Préparation en 20′ , pas de temps de cuisson !

 

Ingrédients

20 champignons de Paris de même taille
1 barquette de fromage frais
1 bouquet de persil plat (réserver 10 feuilles)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de moutarde
30 grammes d’oeufs de saumon
Sel / Poivre
Méthode

Emincez le persil plat et mélangez-le dans un bol avec le fromage frais, l’huile d’olive, la moutarde, le sel et le poivre

Ajoutez les oeufs de saumon à la préparation en mélangeant le tout délicatement et placez ainsi la préparation dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Nettoyez sous un filet d’eau les champignons de Paris et séchez les dans du papier absorbant.

Afin de former les coques du macaron, coupez les au niveau de la collerette.

Pour obtenir des chips de persil plat, placez une feuille de papier film sur une assiette creuse.

Badigeonnez d’huile d’olive. Placez bien à plat les feuilles de persil sur le papier film.

Badigeonnez à nouveau les feuilles d’huile d’olive. Recouvrez le tout de papier films.

Faite des trous à l’aide de la pointe de votre couteau.

Pour la cuisson, placez l’assiette une première fois 30 secondes au four à micro-ondes (700 watts) pendant 30 secondes. Retirez complètement l’assiette.

Replacez l’assiette encore 10 secondes. Retirez la. Replacez la 10 secondes. Retirez la. Replacez la une dernière fois dix secondes. Retirez l’assiette et les feuilles du papier film.

 

Laissez reposer à l’air libre.

 

A l’aide de la poche à douille, garnir dix coques en formant un rond autour du bord et placez le reste des coques sur chaque champignon.

Ajouter une pointe de préparation sur le haut du champignon, et pour la décoration, placez une chips de persil et quelques oeufs de saumon.

 

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Credit Photos & Vidéos : Pinside

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Macaron Chocolat/Caramel


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original mélangeant à la fois l’amertume d’un bon chocolat noir couplé à la douceur d’un caramel le tout dans une ganache onctueuse.

Coques de macarons

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante)
  • 75g de sucre en poudre + 18g d’eau
  • colorants en poudre

Réaliser un sirop à 118° avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant. Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace et tamiser Ajouter les blancs d’œufs sans mélanger.
Monter les blancs liquéfiés au bec d’oiseau. Ajouter le sirop à 118° et battre jusqu’à refroidissement. Incorporer les poudres et les blancs d’œufs crus et macaronner au ruban Pocher et laisser croûter. Cuire à 150° pendant 14 minutes.

Ganache chocolat noir au caramel

  • 250 g de chocolat 64%
  • 125 g de chocolat 40%
  • 110 g de sucre en poudre
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 250 g de crème

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole et laissez caraméliser. Ajoutez le beurre puis ajoutez petit à petit la crème tiède et le sel. Versez sur les chocolats hachés en mélangeant régulièrement puis ajoutez le beurre. Réservez au frais.

Montage

Collez les macarons 2 par 2 avec chacun des appareils. Décorer de poudre irisé éventuellement. Réservez 24h au frias.

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Macaron chocolat au lait/fruit de la passion [Atelier du 31/05/14]


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original mélangeant fruit de la passion/chocolat au lait. L’occasion de découvrir ou redécouvrir un macaron Fetish de la maison P. Hermé, le macaron Mogador.

 

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Coques de macarons

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante)
  • 75g de sucre en poudre + 18g d’eau
  • colorants en poudre

Réaliser un sirop à 118° avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant. Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace et tamiser Ajouter les blancs d’œufs sans mélanger.
Monter les blancs liquéfiés au bec d’oiseau. Ajouter le sirop à 118° et battre jusqu’à refroidissement. Incorporer les poudres et les blancs d’œufs crus et macaronner au ruban Pocher et laisser croûter. Cuire à 150° pendant 14 minutes.

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Ganache chocolat au lait/fruit de la passion

  • 5 fruits de la passion (pour 125 g de jus)
  • 225 g de chocolat au lait à 40%
  • 50 g de beurre à température ambiante

Préparez la ganache. Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau.

Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 125 g de jus. Portez le jus à ébullition.

Faites fondre à demi le chocolat haché au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que le mélange atteint 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

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Macaron Caramel beurre salé [Atelier du 3 Mai 2014 ]


Coques de macarons

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante)
  • 75g de sucre en poudre + 18g d’eau
  • colorants en poudre

Réaliser un sirop à 118° avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant. Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace et tamiser Ajouter les blancs d’œufs sans mélanger.
Monter les blancs liquéfiés au bec d’oiseau. Ajouter le sirop à 118° et battre jusqu’à refroidissement. Incorporer les poudres et les blancs d’œufs crus et macaronner au ruban Pocher et laisser croûter. Cuire à 150° pendant 14 minutes.

Ganache Caramel beurre salé

  • 100g de sucre en poudre
  • 112 g de crème liquide entière
  • 22g + 97g de beurre salé

Faîtes chauffer la crème. Réservez. (je la mets 30s au micro-ondes). Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l’ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu’il fonde, mettez 25g, attendez….et ainsi de suite. Ne remuez surtout pas le sucre !  Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel, pour cela j’utilise une maryse.

Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 22g de beurre, en faisant attention aux projections ! Ajoutez ensuite la crème chaude, en faisant attention également. Remettez sur le feu et mélangez quelques instants. Si vous voyez que le mélange fige, pas de panique ça peut arriver ! Il vous suffira de continuer à mélanger sur le feu et tout reviendra dans l’ordre. Chinoisez bien cette sauce caramel au beurre salé, puis filmez au contact et réfrigérez. Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 97g de beurre restant : fouettez-le pendant au moins 5mn au batteur jusqu’à ce qu’il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l’incorporer.
Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure. Garnissez ensuite les macarons.

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