Archives de Tag: Les Recettes de Jean-Marie

Programme des Ateliers et Démo du mois de Février


Bonjour à tous,

Encore une très bonne année à tous,

C’est la reprise des ateliers et démonstrations tant attendue par vous tous !

Nous vous donnons donc rendez-vous tous les Samedi à partir de 14h00.

Au programme :

Samedi 6 Février : C’est la Chandeleur …

Jean-Marie vous fera découvrir les astuces pour réaliser de bonnes pâtes à crêpes.

Vous aurez l’occasion de déguster d’excellentes crêpes, des pancakes mais également des galettes de sarrasin.

Il vous apprendra également (pour les plus sages … 🙂 ) à réaliser une superbe pâte à tartiner !

Samedi 13 Février : La Tarte expert au Citron …

A l’aide du Magimix Cook Expert, Jean-Marie vous fera découvrir ou redécouvrir sa Tarte au Citron express avec Meringue Italienne.

Samedi 20 Février : Journée Détox 

Même si c’est le dernier jour de l’hiver, c’est toujours l’occasion de réaliser de bons jus de légumes et fruits, de délicieux smoothies et terribles sorbets, grâce aux Extracteurs de Jus !

Samedi 27 Février : Un moment très religieux …

Toujours à l’aide de son nouveau compagnon Magimix Cook Expert, Jean-Marie se fera un plaisir de réaliser sous vos yeux  ébahis une Religieuse Caramel au Beurre Salé !

Evénéments du Mois :

Jeudi 25 Février de 19h00 à 22h00 : Soirée Privée Cook Expert

Démonstration complète du Magimix Cook Expert

Venez découvrir et tester en soirée privée le Cook Expert, le robot multi-fonctions le plus puissant du marché.

Merci de réserver au plus vite votre participation au 01 47 57 84 33.

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Madeleines au thé vert Matcha [atelier du 20/09/2014]


Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde, originaire de Commercy.

On la retrouve également en Espagne, ou elle fait partie intégrante de la cuisine, elle aurait été rapporté en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle, et se serait alors répandue dans tout le pays.

Pour une vingtaine de madeleines

  • 200 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 200 g de beurre
  • 10 g de thé vert Matcha
  • 4 oeufs
  • 240 g de sucre en poudre

Tamisez ensemble la farine, le thé vert et la levure au-dessus d’un bol. Pendant ce temps là, faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le refroidir.

Cassez les œufs dans une terrine, versez le sucre par-dessus et fouettez pendant 5 minutes pour bien les faire mousser ; ajoutez le mélange farine-thé-levure en pluie, puis le beurre, sans cesser de tourner. Préchauffez le four à 220 °C. Beurrez légèrement la plaque à madeleines et remplissez-la de pâte seulement aux deux tiers. Mettez au four pendant 5 minutes à 220 °C puis baissez la température à 200 °c et laissez cuire encore 5 bonnes minutes. Démoulez les madeleines tièdes et laissez-les refroidir.

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Tarte caramel beurre salé/fraise [Atelier du 12/07/2014]


Pour cette nouvelle recette, voilà une petite création spéciale Oh My Kitchen. Un mélange subtil entre les saveurs caramel, la fraise et le spéculoos.

Sablé breton noisette

  • Sel 2 g
  • Levure chimique 8 g
  • Sucre 100 g
  • Farine 110 g
  • Beurre 100 g
  • Jaunes d’oeufs 3 pièces
  • Poudre de noisettes 5 g
  • Pâte de noisette 1 càs

Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la pâte de noisette, la levure chimique, la farine et le sel. Mélanger puis rajouter la poudre de noisette et le beurre pommade. Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Crémeux Caramel

  • 60 g de sucre semoule,
  • 70 g de crème liquide entière,
  • 40 g de beurre demi-sel,
  • 150g de mascarpone.

Réalisez un caramel à sec dans une casserole à fond plat, décuisez-le avec le beurre puis ajoutez la crème chaude. Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez et réservez idéalement une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Montage

  • fraises
  • spéculoos

Déposer dans le fond de tarte et à l’aide d’une poche à douille du crémeux. Par-dessus le crémeux, décorer de fraises découpées en deux. Décorer de poudre de spéculoos et de poudre irisée or.

 

Et viili, voilou !

TARTE CARAMEL BEURRE SALE FRAISE

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Paris-Brest Tonka/Caramel beurre salé [Atelier du 07/06/2014]


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Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste éponyme.

Aujourd’hui, Oh My Kitchen vous propose une version originale de ce dessert classique. Tout en conservant sa forme originale, il s’agira ici d’une version à base de fève de Tonka et d’un insert au caramel beurre salé !

Pâte à choux

125 g d’eau
125 g de lait entier
5 g de sel fin
5 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine T45
250 g d’œufs (il faut le même poids d’œufs que de liquide)
Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10 la pâte à choux. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez des couronnes pâte de 7 cm de diamètre environ. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Crème diplomate café/fève de Tonka

400 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g de maïzena
50 g de beurre doux
200 g de crème liquide entière
1 stick de café
2 fèves de Tonka
Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter la maïzena et mélangez bien. Pendant ce temps là, mettre à bouillir le lait avec le café et le fève de tonka râpée à l’aide de la Microplane. Verser le lait sur le mélange précédent en mélangeant puis, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter le beurre et mixer à l’aide du BAMIX pour obtenir une belle émulsion. Réserver au frais.

Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. A l’aide d’un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.

Caramel laitier

200 g de sucre semoule
160 g de crème liquide entière
60 g de beurre demi-sel
Faire un caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir la crème et l’ajouter au caramel. Bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire épaissir : lorsqu’on retire la cuillère du caramel elle doit être nappée. Laisser tiédir. Ajouter le beurre demi-sel et bien l’incorporer au caramel. Réserver au frais.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème puis du caramel laitier. Recouvrir de crème . Recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace.

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Financiers [Atelier du 24/05/2014]


Le financier est une pâtisserie à la poudre d’amande. Elle est également appelée visitandine dans les pâtisseries qui ont conservé l’appellation traditionnelle.
Au XVIII° siècle, de petits gâteaux ovales aux amandes à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient conçus soit pour pallier l’interdiction de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs d’œufs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture.

Vers 1890, le pâtissier Lasne revisita les visitandines.  Comme son magasin était à proximité de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers gourmands, pressés et « dandy ». Et évidemment, étant dans le quartier des affaires, de la bourse, le grand pâtissier eut l’idée de revisiter la pâtisserie en forme de lingot d’or.

Le financier était né !

 

Ingrédients

  • 6 blancs d’oeufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 80 g de farine
  • 170 g de sucre glace
  • 10 g de sucre semoule
  • 180 g de beurre

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier mélangez le sucre glace, le sucre semoule, la poudre d’amande et la farine. Pendant ce temps là, faites chauffer le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une coloration brune. (Attention de ne pas trop pousser la cuisson du beurre au risque d’avoir un beurre brûlé et pas consommable).

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Ajoutez aux poudre les blancs d’œufs et bien mélanger l’ensemble. Une fois l’appareil homogène, ajoutez le beurre noisette REFROIDI à la préparation.

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Répartir la pâte dans des moules à financier type Elastomoule et enfourner pendant 15 mins. Démoulez.

Vous pouvez aromatiser cette pâte de base avec de la pâte de pistache, pâte de noisette, zestes de citron, etc … Vous n’êtes limité que par votre imagination pour cette recette !

 

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Tarte citron meringuée express [Atelier du 17/05/2014]


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Biscuit reconstitué spéculoos

  • 200 g de spéculoos
  • 80 g de beurre

Réduire les spéculoos en poudre au mixeur Bamix ou autres  :-). Ajouter le beurre afin d’obtenir comme un sablé mouillé puis tasser dans un cercle de la taille du cercle. Laissez prendre au froid le temps de préparer la crème de citron.

Pour la crème au citron

  • 2 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux

Zester les deux citrons. Introduire dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre semoule et les œufs. Faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoiser, mixer alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Laissez prendre au froid là aussi.

Meringue italienne

  • 60 g de blancs d’œufs (environ deux blancs)
  • 125 g de sucre
  • 5 cL d’eau

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre les œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Sortez le fond de spéculoos du frais. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, déposez dessus de la crème de citron puis quelques morceaux de citrons frais. Versez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8. Sortez votre tarte au citron du réfrigérateur et déposez de fine boule de meringue italienne sur toute la surface de la tarte. Prenez votre temps pour avoir un joli pochage régulier, net et précis. A défaut, versez votre meringue italienne sur votre tarte au citron et l’étaler avec une spatule en effectuant des vagues.

Une fois la meringue pochée, vous pouvez passer un coup de chalumeau dessus. Personnellement je ne le fais pas car je préfère avoir cet effet blanc nacré apporté par la meringue italienne. Parsemez la meringue de la julienne de zestes de citron vert avec une râpe Microplane. Reposez de nouveau au frais jusqu’à dégustation.

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Pain blanc & brioche [Atelier du 10/05/2014]


 

Vous les attendiez ? Voici les recettes de l’atelier Pain & Brioche.

Ingrédients pour le pain

  • 500 g de farine T65 bio
  • 350 mL d’eau
  • 10 g de sel fin
  • 7 g de levure sèche (ou 20 g de levure fraiche)

 

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Alors bien sûr, c’est à titre indicatif … Parfois j’ajoute jusqu’à 40 g de sucre cassonade pour lui donner un petit goût sucré que j’affectionne énormément. Faites comme vous le sentez car comme j’ai l’habitude de dire, chaque pain est unique. Vous pouvez voir que je privilégie la farine bio. A mon sens c’est la meilleure et celle qui se prête le mieux à la fabrication du pain. Mais je vous rassure les farines habituelles marchent aussi. Vous trouverez facilement la T65 en magasin.  J’insiste sur le type de farine car c’est une critère essentiel pour la réussite de votre pain.

Alors là deux techniques … Soit la main soit le robot. Je préfère la main car on sent mieux la matière mais cela marche aussi très bien au robot. Donc il suffit de suivre le même déroule, et de pétrir à vitesse lente (position 2). Tout simplement !

Faire un puits avec la faines et le sel. Verser en son centre les 3/4 de l’eau puis la levure de boulanger délayée dans un peu d’eau de base. Avec vos petites mimimes toutes chaudes, mélanger doucement la farine avec l’eau en rabattant au fur et à mesure la farine présente sur le bord du puits. Prenez votre temps, pas de précipitation. On y va doucement mais surement pour être sûr de bien tout amalgamer. Quand le liquide devient vraiment pâteux, rabattre l’ensemble de la farine sur le centre du puits et mélanger toujours aussi calmement. Si la quantité en eau n’est pas suffisante, n’hésitez pas à en rajouter au fur et à mesure pour bien hydrater toute la farine.

Vous allez finir par vous retrouver avec une pâte, assez collante. A partir de ce moment, on commence le pétrissage. C’est une des étapes clés dans la réussite du pain. Il faut travailler suffisamment la pâte pour qu’elle se détache de vos mains et qu’elle ne soit plus collante.  C’est assez difficile d’expliquer le pétrissage à la main sans montrer directement. Mais en attendant que je réalise une jolie petite vidéo pour vous montrer, n’hésitez pas à regarder comment pétrir sur votre ami google. Finalement au bout d’une bonne dizaine de minute, vous devriez avoir une pâte bien lisse, homogène et qui ne colle plus. Elle est prête pour une première levée.

Mettez votre pâton (et oui maintenant votre pâte s’appelle un pâton à ce stade) dans un saladier recouvert d’un torchon. Laisser l’ensemble à température ambiante pendant une bonne heure et demi ou bien une quarantaine de minute au four si vous avez une fonction « levée » (ou assimilée). A l’issu de cette première étape, votre pâton doit avoir doublé de volume et être bien gonflé.

Posez votre pâte sur votre plan de travail et travaillez là rapidement pour la dégazer. Cette étape consiste à éliminer tout le gaz carbonique qui s’est formé durant la première levée. Après, il ne vous reste plus qu’à la mettre en forme (boule, baguette, etc. ) puis la mettre à levée une nouvelle fois dans les mêmes conditions que pour la première levée. Votre pâton doit, de nouveau, avoir doublé de volume et avoir une belle forme de pain. Il ne vous reste plus qu’à mettre votre signature sur le pain.

Prenez un couteau bien affûté et réaliser quelques entailles sur la surface de votre pain. C’est nécessaire pour lui assurer un développement et une pousse homogène lors de la cuisson.  Il ne vous reste plus qu’à cuire votre pain, dernière étape importante dans sa réalisation.

Vous pouvez, si vous le désirez, saupoudrer la surface de votre pain avec un peu de farine puis lui donner un cachet très campagnard !

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Pour la cuisson, préchauffer votre four à 240 °C (four très chaud donc). Il est vivement conseillé d’avoir un lèche-fritte en dessous de la grille où vous poserez votre pain. En effet, il est plus que conseillé tout juste avant d’enfourner votre pain, de jeter de l’eau dans le lèche-fritte du four pour dégazer un grand volume de vapeur pour la cuisson. C’est la présence de cette vapeur qui va être responsable d’une belle croûte à la surface du pain. Bien évidemment, vous pouvez  utiliser la cloche à pain Emile Henry pour réaliser la cuisson du pain. Il ne vous reste plus qu’à enfourner 25 à 35 mins à 240 °C et votre pain est prêt.

Ingrédients pour la brioche

  • 20 g de sucre semoule
  • 4 g de levure sèche de boulanger
  • 220 g de farine type 65
  • 140 g de lait tiède
  • 30 g de beurre pommade
  • une pincée de sel

Dans la cuve du robot ou dans le bol, mélangez ensemble le sucre, la farine, le sel, la levure et le lait. Attention de ne pas mettre en contact ET le sel ET la levure. Commencez à mélanger pendant 5 bonnes minutes. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, incorporez le beurre pommade petit à petit puis pétrissez de nouveau pétrir pendant une dizaine de minute. Il s’agit ici, d’appliquer la même technique de pétrissage que pour le pain ci-dessus. A la fin de cette étape, le beurre doit être entièrement incorporé et la pâte doit se détacher des parois du bol du rebot.

Mettez la pâte dans un récipient, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposez deux bonnes heures à température ambiante. Si la pâte gonfle pas mal, n’hésitez pas à la dégazer un peu au bout d’une heure. Préchauffez votre four à 180 °C.

Après l’étape de la deuxième levée, dorez votre brioche avec un peu de jaune d’œuf dilué dans un filet de lait. Enfournez entre vingt-cinq et trente minutes au four pour obtenir une jolie brioche bien dorée et bien levée. Laissez reposer avant dégustation.

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