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La Tropézienne by Jean-Marie [Atelier du 21/02/2015]


Aujourd’hui, pour l’atelier du Samedi, direction le sud avec un très grand classique de la pâtisserie Française, la Tropézienne !

Ingrédients pour 6 personnes

Streusel

  • 50 g de beurre ½ sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de farine

Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine. Passer la préparation dans les mailles d’un tamis pour obtenir des petits cubes. Réserver au réfrigérateur.

Brioche

  • 250 g farine type 45 ou 55
  • 10 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de levure sèche
  • 3 petits oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
  • 165 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café rase de sel

Dans un bol, délayez la levure dans un peu le lait tiède. Couvrez de papier film et laissez lever quelques minutes dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un).

Dans la cuve du robot, ajoutez le sucre, les œufs, le sel et la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 5 bonnes minutes jusque-là ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

Étaler la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une heure à 35°. A l’aide d’un pinceau badigeonner un jaune d’œuf et parsemer de Streusel. Cuire à 170 degrés pendant environ 15 mn. Laisser refroidir sur grille

Crème Tropézienne

La recette est identique à celle utilisée lors de l’atelier du 14/02/2015 sur le millefeuille !

Sirop saveur du sud

  • 160 g d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 1 orange
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de Fleur d’oranger
  • 10 g de Kirsch

Faire bouillir l’eau avec le sucre semoule, le zeste de l’orange, la gousse de vanille, la fleur d’oranger et le kirsch. Laisser refroidir.

Finition

  • Un peu de sucre glace

Couper la brioche en deux. A l’aide d’un pinceau pocher avec le sirop les deux parties. Dresser la crème. Poser le chapeau sur la tropézienne et saupoudrer de sucre glace.

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