Archives de Tag: Citron

Programme des Ateliers et Démo du mois de Février


Bonjour à tous,

Encore une très bonne année à tous,

C’est la reprise des ateliers et démonstrations tant attendue par vous tous !

Nous vous donnons donc rendez-vous tous les Samedi à partir de 14h00.

Au programme :

Samedi 6 Février : C’est la Chandeleur …

Jean-Marie vous fera découvrir les astuces pour réaliser de bonnes pâtes à crêpes.

Vous aurez l’occasion de déguster d’excellentes crêpes, des pancakes mais également des galettes de sarrasin.

Il vous apprendra également (pour les plus sages … 🙂 ) à réaliser une superbe pâte à tartiner !

Samedi 13 Février : La Tarte expert au Citron …

A l’aide du Magimix Cook Expert, Jean-Marie vous fera découvrir ou redécouvrir sa Tarte au Citron express avec Meringue Italienne.

Samedi 20 Février : Journée Détox 

Même si c’est le dernier jour de l’hiver, c’est toujours l’occasion de réaliser de bons jus de légumes et fruits, de délicieux smoothies et terribles sorbets, grâce aux Extracteurs de Jus !

Samedi 27 Février : Un moment très religieux …

Toujours à l’aide de son nouveau compagnon Magimix Cook Expert, Jean-Marie se fera un plaisir de réaliser sous vos yeux  ébahis une Religieuse Caramel au Beurre Salé !

Evénéments du Mois :

Jeudi 25 Février de 19h00 à 22h00 : Soirée Privée Cook Expert

Démonstration complète du Magimix Cook Expert

Venez découvrir et tester en soirée privée le Cook Expert, le robot multi-fonctions le plus puissant du marché.

Merci de réserver au plus vite votre participation au 01 47 57 84 33.

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Classé dans Programme des Démos & Ateliers

Millefeuille Framboise/Vanille


La Recette de Jean-Marie RINGEARD, le Master pâtisserie chez Oh my Kitchen !

Le mille-feuille est l’un de mes fetish à moi. J’essaye de le décliner aussi souvent que possible en expérimentant les goûts et les saveurs. La base est toujours la même mais les déclinaisons sont infinies à mon sens. Alors amusez-vous à vous approprier la recette, à la décliner tant que vous gardez à l’esprit que cette pâtisserie demande juste de la concentration.

Millefeuille Framboise/Vanille.

Millefeuille Framboise/Vanille.

Pâte feuilletée semi-express

  • 250g de farine T55
  • 250g de farine T45
  • 200g de beurre
  • 15g de sel
  • 20cl d’eau
  • 1cs de vinaigre d’alcool blanc
  • 200g de beurre

Préparer la détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 10 min minimum au froid. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. Réserver 10 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au froid le temps de faire la pâte à choux.

NB: les proportions données vous permettent de réaliser deux Saint-Honoré. Pour pouvez congeler la moitié et l’utiliser pour une autre recette.

Crème légère à la vanille

  • 450 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide entière 35% de M.G.
  • arôme natuelle de vanille
  • 30 g de Maizena
  • 30 g de farine
  • 125 g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 50 g de beurre de cacao MyCryo
  • 200 g de beurre
  • 75 g de Mascarpone

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec la moitié du sucre en poudre ainsi qu’avec la farine et la Maizena. Pendant ce temps-là, mettre à ébullition le lait, la crème avec l’arôme de vanille et la deuxième moitié de sucre. Laisser infuser puis incorporer une partie du lait au mélange précédent. Mettre le tout dans la casserole et chauffer à la nappe. Mettre dans un saladier et incorporer le beurre de cacao et le beurre doux. Bien mélanger avant de passer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais.

Lorsque la crème est totalement froide, mettre dans la cuve du robot la crème ainsi que la mascarpone. Fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une crème bien montée qui se tient. Réserver l’ensemble dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chantilly Mascarpone

  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide à 35%

Mettre le mascarpone dans la cuve du robot. Verser sur la mascarpone les 250 g de crème liquide très froide, la gousse de vanille et le sucre glace. Une fois que cela a refroidi, montez dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une chantilly souple. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.

Demi-sphère Framboise/Citron

  • 300 g de purée de Framboise
  • 50 g de jus de citron vert
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1.5 g de poudre de Xanthane (facultatif)

Mixer ensemble tout les ingrédients au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Verser l’ensemble dans des moule 1/2 sphère de 3cm de diamètre et mettre à congeler.

Disques de chocolat blanc

  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 g de beurre de cacaro

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laisser refroidir jusqu’à 34°C puis ajouter le beurre de cacao. Lorsque le mélange est à 31°C, verser le chocolat blanc sur une feuille de papier guitare puis emporte-piècer des disques de chocolat blanc de 5 cm de diamètre. Réserver au frais.

Montage

Étaler la pâte feuilletée, après préparation, sur environ 3/4 mm d’épaisseur et sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant une vingtaine de minute. Je vous conseille d’apposer une grille sur votre pâte feuilletée pendant les dix premières minutes de cuisson de la pâte pour limiter tout simplement son développement.

Une fois la pâte avec une jolie couleur ambrée, sortir votre feuilletage et monter votre four à 250 °C. Pendant la montée en température, retourner votre pâte et saupoudrer la face précédemment en dessous avec du sucre glace sur une petite épaisseur. Remettre la plaque dans le four et surtout SURVEILLER la caramélisation. En fonction des fours, cette étape peut aller plus ou moins vite MAIS elle reste tout de même extrêmement rapide. Alors ne faites rien d’autre en attendant et restez devant la porte de votre four jusqu’à obtenir une jolie couleur caramélisée sur le dessus de votre pâte.

Sortir et réserver à peine une à deux minutes votre pâte le temps qu’elle refroidisse légèrement. Avec un couteau scie découper trois bandes de pâte feuilletée trois fois plus longs que large en veillant à ne pas abîmer les feuillets de votre feuilletage. Attention, cette étape doit se faire à chaud et avec un couteau scie pour limiter la « casse » ! Réserver les bandes.

Bande de pâte feuilletée.

Bande de pâte feuilletée.

Poser une bande de feuilletage sur une surface bien plane et réaliser des petites boules de crème. Renouveler l’opération avec une deuxième bande de feuilletage puis déposer sur la crème des demi-sphères de framboise/citron. Poser la deuxième bande sur la première et la troisième sur la deuxième avec délicatesse. Toujours avec autant de délicatesse, pivoter le mille-feuille sur la tranche.

Pochage de la crème légère à la vanille.

Pochage de la crème légère à la vanille.

Avec la poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré réaliser une vague de crème chantilly/mascarpone et décorer de disques de chocolat et de quelques framboises.

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Duo de sucettes [Atelier du 15/11/2014]


La saison se prête aux petites douceurs automnales et quoi de mieux que des sucettes pour manger des pâtisseries élaborées mais d’une façon ludique et facile. C’est pour cette raison que lors de cet atelier nous vous avons proposé de créer des sucettes dignes de ce nom !

Sucettes façon tarte au citron meringuée (pour 20 sucettes)

Crème onctueuse au citron

  • 130 g de jus de citron jaune
  • 50 g de lait
  • les zestes de deux citrons
  • 150 g d’oeufs
  • 90 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre de cacao MyCryo
  • 200 g de beurre

Préparez la crème. Faites bouillir le jus de citron, le lait et les zestes de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient puis versez le lait aromatisé sur les œufs. Reversez l’ensemble dans votre casserole puis portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao puis le beurre et mixez l’ensemble à l’aide de votre mixeur plongeant. Réservez au frais.

Confit de citron

  • 2 citrons
  • 150 g de jus de citron
  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre

Récupérez les zestes de citron à l’aide d’un économe. Faites blanchir trois fois les zestes dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez tout les ingrédients et faites cuire à feux doux jusqu’à ce que les zestes soient translucides. Mixez au blender ou au mixeur plongeant.

Moulez la crème onctueuse citron et le confit de citron dans des moules à sucette sphérique. Insérez un bâton et congelez les sucettes une nuit.

Meringue française

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glaçe
  • le zeste d’un citron jaune
  • Q.S. de sucre pétillant

Montez les blancs en neige en versant le sucre semoule en trois fois. Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé, le zeste râpé et le sucre pétillant à la maryse.

Démoulez les sucettes et roulez-les dans des spéculoos réduits en poudre. Trempez la sucette dans la meringue puis faites cuire au chalumeau. Laissez décongelez puis zestez un citron au-dessus des sucettes. Disposez sur un présentoir.

Sucettes façon chocolat caramel/framboise (pour 20 sucettes)

Crémeux caramel framboise

  • 20 g de crème liquide entière
  • 46 g de sucre semoule
  • 17 g d’eau
  • 7 g de glucose
  • 80 g de purée de framboise
  • 27 g de jaunes d’oeufs

Réalisez un caramel brun en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose. Décuisez le caramel avec la crème chaude puis ajoutez la purée de framboise, les jaunes d’oeufs et faites cuire l’ensemble à 85°C. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre. Réservez au frais.

Moulez la crème dans des moules à sucette sphérique. Insérez un bâton et congelez les sucettes une nuit.

Enrobage chocolat au lait

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au lait à 40°C. Mixez avec un mixeur plongeant.

Démoulez les sucettes et trempez les dans l’enrobage au chocolat au lait. Laissez décongelez puis parsemez de sucre pétillant. Disposez sur un présentoir.

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Tarte au citron/Yuzu [Atelier du 01/11/14]


Aujourd’hui je vais vous proposer une variante de la tarte au citron déjà réalisée lors d’un précédent atelier.

  • pâte sucrée
  • crème citron/yuzu
  • chantilly légère au citron
  • et d’une julienne de zeste de citron confits.

On y va pour la recette ? Allez go !

La pâte sucrée

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Mélangez le beurre moi et le sucre glace et travaillez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Ajoutez la farine et travaillez le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et la laissez reposer au frais une trentaine de minute.
Abaissez la pâte, la cercler dans un cercle à tarte de 20 cm puis la piquer. Faites cuire à blanc 25 à 35 mins à 180 °C. Décerclez et la faire reposer sur une grille. Saupoudrez d’un peu de beurre de cacao pour former une pellicule étanche.
La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

 

Le citron confit
  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau

A l’aide d’un économe, zestez le citron en large bande. Coupez chaque bande de zeste en julienne. Mettez l’eau puis le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la julienne de zeste de citron et faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laissez égoutter sur une grille.

La crème au citron et yuzu
  • 3 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 4 cL de jus de yuzu
  • 220 g de sucre semoule
  • 200 g oeufs
  • 300 g de beurre pommade

Dans une casserole, mélangez les zestes des deux citrons, le jus de citron et de yuzu, le sucre semoule et les œufs. Faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoisé, mixez alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine au citron/yuzu dans le fond de tarte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L'appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Crème chantilly Citron

  • 185 g de crème fraîche liquide
  • 125 g de crème citron

Montez la chantilly au batteur. Mélangez directement la crème de citron détendue avec la crème fouettée. Versez dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré et réalisez une décoration sur la crème de citron. Déposez un peu de julienne de citron confit ainsi qu’une fine tranche de citron.

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par | 1 novembre 2014 · 18:28

Tarte citron meringuée express [Atelier du 17/05/2014]


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Biscuit reconstitué spéculoos

  • 200 g de spéculoos
  • 80 g de beurre

Réduire les spéculoos en poudre au mixeur Bamix ou autres  :-). Ajouter le beurre afin d’obtenir comme un sablé mouillé puis tasser dans un cercle de la taille du cercle. Laissez prendre au froid le temps de préparer la crème de citron.

Pour la crème au citron

  • 2 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 120 g de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175 g de beurre froid en morceaux

Zester les deux citrons. Introduire dans une casserole les zestes, le jus de citron, le sucre semoule et les œufs. Faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoiser, mixer alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Laissez prendre au froid là aussi.

Meringue italienne

  • 60 g de blancs d’œufs (environ deux blancs)
  • 125 g de sucre
  • 5 cL d’eau

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre les œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Sortez le fond de spéculoos du frais. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, déposez dessus de la crème de citron puis quelques morceaux de citrons frais. Versez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8. Sortez votre tarte au citron du réfrigérateur et déposez de fine boule de meringue italienne sur toute la surface de la tarte. Prenez votre temps pour avoir un joli pochage régulier, net et précis. A défaut, versez votre meringue italienne sur votre tarte au citron et l’étaler avec une spatule en effectuant des vagues.

Une fois la meringue pochée, vous pouvez passer un coup de chalumeau dessus. Personnellement je ne le fais pas car je préfère avoir cet effet blanc nacré apporté par la meringue italienne. Parsemez la meringue de la julienne de zestes de citron vert avec une râpe Microplane. Reposez de nouveau au frais jusqu’à dégustation.

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