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La saison se prête aux petites douceurs automnales et quoi de mieux que des sucettes pour manger des pâtisseries élaborées mais d’une façon ludique et facile. C’est pour cette raison que lors de cet atelier nous vous avons proposé de créer des sucettes dignes de ce nom !

Sucettes façon tarte au citron meringuée (pour 20 sucettes)

Crème onctueuse au citron

• 130 g de jus de citron jaune
• 50 g de lait
• les zestes de deux citrons
• 150 g d’oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 15 g de beurre de cacao MyCryo
• 200 g de beurre

Préparez la crème. Faites bouillir le jus de citron, le lait et les zestes de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient puis versez le lait aromatisé sur les œufs. Reversez l’ensemble dans votre casserole puis portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao puis le beurre et mixez l’ensemble à l’aide de votre mixeur plongeant. Réservez au frais.

Confit de citron

• 2 citrons
• 150 g de jus de citron
• 100 g d’eau
• 100 g de sucre

Récupérez les zestes de citron à l’aide d’un économe. Faites blanchir trois fois les zestes dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez tout les ingrédients et faites cuire à feux doux jusqu’à ce que les zestes soient translucides. Mixez au blender ou au mixeur plongeant.

Moulez la crème onctueuse citron et le confit de citron dans des moules à sucette sphérique. Insérez un bâton et congelez les sucettes une nuit.

Meringue française

• 100 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glaçe
• le zeste d’un citron jaune
• Q.S. de sucre pétillant

Montez les blancs en neige en versant le sucre semoule en trois fois. Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé, le zeste râpé et le sucre pétillant à la maryse.

Démoulez les sucettes et roulez-les dans des spéculoos réduits en poudre. Trempez la sucette dans la meringue puis faites cuire au chalumeau. Laissez décongelez puis zestez un citron au-dessus des sucettes. Disposez sur un présentoir.

Sucettes façon chocolat caramel/framboise (pour 20 sucettes)

Crémeux caramel framboise

• 20 g de crème liquide entière
• 46 g de sucre semoule
• 17 g d’eau
• 7 g de glucose
• 80 g de purée de framboise
• 27 g de jaunes d’oeufs

Réalisez un caramel brun en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose. Décuisez le caramel avec la crème chaude puis ajoutez la purée de framboise, les jaunes d’oeufs et faites cuire l’ensemble à 85°C. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre. Réservez au frais.

Moulez la crème dans des moules à sucette sphérique. Insérez un bâton et congelez les sucettes une nuit.

Enrobage chocolat au lait

• 150 g de chocolat au lait caramel Cacao Barry
• 100 g de beurre de cacao MyCryo
• Q.S. de sucre pétillant

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au lait à 40°C. Mixez avec un mixeur plongeant.

Démoulez les sucettes et trempez les dans l’enrobage au chocolat au lait. Laissez décongelez puis parsemez de sucre pétillant. Disposez sur un présentoir.