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Programme Démo & Ateliers du Mois de Juin


Vous trouverez ci-dessous le programme de nos ateliers et démonstrations du mois de Juin animés par notre grand chef Jean-Marie ! A bientôt 🙂

Ateliers enfants (Mercredi – de 14h30 à 16H30)

Lors de ces rendez-vous, apprenez à vos enfants à réaliser des réalisations sucrées pour ravir aussi bien les petits que les grands.

04/06 – Sucettes en chocolat
11/06 – Madeleines caramel beurre salé

18/06 – Cupcakes
25/06 – Cookies aux pralines roses

 

Démonstration (Samedi matin – de 10H30 à 12H30)

Rien de mieux que de découvrir de nouveaux produits malin pour tester de nouvelles recettes rapides et goûteuse.

Démonstration

Démonstration

 

07/06 – Bamix
14/06 – Mandolines
21/06 – Tiberino
28/06 – Siphon

 

Ateliers (Samedi après-midi – de 14H30 à 16H30)

Besoin de conseils ou tout simplement d’apprendre? Les ateliers sont faits pour vous. L’occasion de partir sur de nouveaux horizons culinaires.

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07/06 – Paris-Brest
14/06 – Tarte de saison
21/06 – Macarons
28/06 – Brioches/Kouglof

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Pain blanc & brioche [Atelier du 10/05/2014]


 

Vous les attendiez ? Voici les recettes de l’atelier Pain & Brioche.

Ingrédients pour le pain

  • 500 g de farine T65 bio
  • 350 mL d’eau
  • 10 g de sel fin
  • 7 g de levure sèche (ou 20 g de levure fraiche)

 

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Alors bien sûr, c’est à titre indicatif … Parfois j’ajoute jusqu’à 40 g de sucre cassonade pour lui donner un petit goût sucré que j’affectionne énormément. Faites comme vous le sentez car comme j’ai l’habitude de dire, chaque pain est unique. Vous pouvez voir que je privilégie la farine bio. A mon sens c’est la meilleure et celle qui se prête le mieux à la fabrication du pain. Mais je vous rassure les farines habituelles marchent aussi. Vous trouverez facilement la T65 en magasin.  J’insiste sur le type de farine car c’est une critère essentiel pour la réussite de votre pain.

Alors là deux techniques … Soit la main soit le robot. Je préfère la main car on sent mieux la matière mais cela marche aussi très bien au robot. Donc il suffit de suivre le même déroule, et de pétrir à vitesse lente (position 2). Tout simplement !

Faire un puits avec la faines et le sel. Verser en son centre les 3/4 de l’eau puis la levure de boulanger délayée dans un peu d’eau de base. Avec vos petites mimimes toutes chaudes, mélanger doucement la farine avec l’eau en rabattant au fur et à mesure la farine présente sur le bord du puits. Prenez votre temps, pas de précipitation. On y va doucement mais surement pour être sûr de bien tout amalgamer. Quand le liquide devient vraiment pâteux, rabattre l’ensemble de la farine sur le centre du puits et mélanger toujours aussi calmement. Si la quantité en eau n’est pas suffisante, n’hésitez pas à en rajouter au fur et à mesure pour bien hydrater toute la farine.

Vous allez finir par vous retrouver avec une pâte, assez collante. A partir de ce moment, on commence le pétrissage. C’est une des étapes clés dans la réussite du pain. Il faut travailler suffisamment la pâte pour qu’elle se détache de vos mains et qu’elle ne soit plus collante.  C’est assez difficile d’expliquer le pétrissage à la main sans montrer directement. Mais en attendant que je réalise une jolie petite vidéo pour vous montrer, n’hésitez pas à regarder comment pétrir sur votre ami google. Finalement au bout d’une bonne dizaine de minute, vous devriez avoir une pâte bien lisse, homogène et qui ne colle plus. Elle est prête pour une première levée.

Mettez votre pâton (et oui maintenant votre pâte s’appelle un pâton à ce stade) dans un saladier recouvert d’un torchon. Laisser l’ensemble à température ambiante pendant une bonne heure et demi ou bien une quarantaine de minute au four si vous avez une fonction « levée » (ou assimilée). A l’issu de cette première étape, votre pâton doit avoir doublé de volume et être bien gonflé.

Posez votre pâte sur votre plan de travail et travaillez là rapidement pour la dégazer. Cette étape consiste à éliminer tout le gaz carbonique qui s’est formé durant la première levée. Après, il ne vous reste plus qu’à la mettre en forme (boule, baguette, etc. ) puis la mettre à levée une nouvelle fois dans les mêmes conditions que pour la première levée. Votre pâton doit, de nouveau, avoir doublé de volume et avoir une belle forme de pain. Il ne vous reste plus qu’à mettre votre signature sur le pain.

Prenez un couteau bien affûté et réaliser quelques entailles sur la surface de votre pain. C’est nécessaire pour lui assurer un développement et une pousse homogène lors de la cuisson.  Il ne vous reste plus qu’à cuire votre pain, dernière étape importante dans sa réalisation.

Vous pouvez, si vous le désirez, saupoudrer la surface de votre pain avec un peu de farine puis lui donner un cachet très campagnard !

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Pour la cuisson, préchauffer votre four à 240 °C (four très chaud donc). Il est vivement conseillé d’avoir un lèche-fritte en dessous de la grille où vous poserez votre pain. En effet, il est plus que conseillé tout juste avant d’enfourner votre pain, de jeter de l’eau dans le lèche-fritte du four pour dégazer un grand volume de vapeur pour la cuisson. C’est la présence de cette vapeur qui va être responsable d’une belle croûte à la surface du pain. Bien évidemment, vous pouvez  utiliser la cloche à pain Emile Henry pour réaliser la cuisson du pain. Il ne vous reste plus qu’à enfourner 25 à 35 mins à 240 °C et votre pain est prêt.

Ingrédients pour la brioche

  • 20 g de sucre semoule
  • 4 g de levure sèche de boulanger
  • 220 g de farine type 65
  • 140 g de lait tiède
  • 30 g de beurre pommade
  • une pincée de sel

Dans la cuve du robot ou dans le bol, mélangez ensemble le sucre, la farine, le sel, la levure et le lait. Attention de ne pas mettre en contact ET le sel ET la levure. Commencez à mélanger pendant 5 bonnes minutes. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, incorporez le beurre pommade petit à petit puis pétrissez de nouveau pétrir pendant une dizaine de minute. Il s’agit ici, d’appliquer la même technique de pétrissage que pour le pain ci-dessus. A la fin de cette étape, le beurre doit être entièrement incorporé et la pâte doit se détacher des parois du bol du rebot.

Mettez la pâte dans un récipient, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposez deux bonnes heures à température ambiante. Si la pâte gonfle pas mal, n’hésitez pas à la dégazer un peu au bout d’une heure. Préchauffez votre four à 180 °C.

Après l’étape de la deuxième levée, dorez votre brioche avec un peu de jaune d’œuf dilué dans un filet de lait. Enfournez entre vingt-cinq et trente minutes au four pour obtenir une jolie brioche bien dorée et bien levée. Laissez reposer avant dégustation.

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Cannelés Bordelais (ou pas …)


Recette de l’atelier du Samedi 26 Avril 2014

Le cannelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée.


Cannelés

Ingrédients

  • 500 mL de lait
  • 1 gousses de vanille
  • 250 g de sucre glace
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 15 g de rhum (ou arôme naturel de votre choix)

Portez le lait à ébullition, ajouter les gousses de vanille émincées finement. Laissez infuser une trentaine de minutes et refroidir. Faites blanchir le sucre glace avec les œufs entiers et les jaunes puis ajoutez la farine tamisée et le lait. Incorporez finalement le beurre fondu ET refroidi puis le rhum ou l’arôme de votre choix (orange cannelle durant l’atelier par exemple)

Versez l’appareil dans des moules à cannelés et les remplir les moules aux 3/4 pour obtenir une cuisson homogène, sinon les cannelés peuvent se mettre à gonfler avec exagération et prendre une forme inesthétique en débordant du moule.

Enfournez à mi-hauteur à 250 °C pendant une dizaine de minutes puis à 180 °C pendant une petite heure. Au terme de la cuisson laissez refroidir légèrement avant de démouler. Démoulez les cannelés en donnant une légère pression sur le fond du moule du moule.

Remarque :

  • Les cannelés Bordelais originaux se font dans des moules individuels en cuivre. Mais bien sur vous pouvez utiliser des moules en silicones. A noter que ces derniers donnent une caramélisation moins « complète » mais le résultat sera quand même présent au rendez-vous ! Sinon un compromis serai d’utiliser des moules silicones Elastomoules qui allient le silicone aux propriétés des moules en métal traditionnel.
  • Il est conseillé de préparer sa pâte la veille ! En effet, en fonction de la qualité de votre farine, le résultat peut varié énormément. Un temps de repos permet d’éviter ce type de problèmes.

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Macarons Chocolat Combawa


Retrouvez ici la recette des macarons (meringue italienne) au chocolat noir/combawa réalisé lors de l’atelier Macaron de ce Samedi 5 Avril.

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Pour les coques de macarons

  • 2×50 g de blancs d’oeufs
  • 15 g de sucre semoule
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre 50 g de blancs d’œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Incorporez les 50 g de blanc restant, le colorant puis le tant-pour-tant à la meringue en une seule fois et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Attention, il ne faut pas trop mélanger pour que l’appareil ne soit pas trop liquide mais il doit être bien brillant et bien lisse pour former de jolies coques par la suite!

Couchez l’appareil en dôme sur un papier sulfurisé en veillant bien à les espacer les dômes pour éviter qu’ils ne se touchent. Enfourner 15 mins à 150 °C dans un four préchauffé. Laissez revenir à température ambiante et décollez les macarons.

Ganache chocolat noir Combawa

  • 250 g de chocolat 64%
  • 25 g de crème liquide entière

Faites chauffer la crème tiède et le sel. Versez sur le chocolats hachés en mélangeant régulièrement. Réservez à température ambiante.

Montage et finition

Collez deux à deux les biscuits avec la ganache. Entreposer au frais pendant 24 à 48 heures. Servir.

 

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