Archives de Catégorie: Recettes du moment

Tarte au citron/Yuzu [Atelier du 01/11/14]


Aujourd’hui je vais vous proposer une variante de la tarte au citron déjà réalisée lors d’un précédent atelier.

  • pâte sucrée
  • crème citron/yuzu
  • chantilly légère au citron
  • et d’une julienne de zeste de citron confits.

On y va pour la recette ? Allez go !

La pâte sucrée

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Mélangez le beurre moi et le sucre glace et travaillez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Ajoutez la farine et travaillez le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et la laissez reposer au frais une trentaine de minute.
Abaissez la pâte, la cercler dans un cercle à tarte de 20 cm puis la piquer. Faites cuire à blanc 25 à 35 mins à 180 °C. Décerclez et la faire reposer sur une grille. Saupoudrez d’un peu de beurre de cacao pour former une pellicule étanche.
La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

 

Le citron confit
  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau

A l’aide d’un économe, zestez le citron en large bande. Coupez chaque bande de zeste en julienne. Mettez l’eau puis le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la julienne de zeste de citron et faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laissez égoutter sur une grille.

La crème au citron et yuzu
  • 3 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 4 cL de jus de yuzu
  • 220 g de sucre semoule
  • 200 g oeufs
  • 300 g de beurre pommade

Dans une casserole, mélangez les zestes des deux citrons, le jus de citron et de yuzu, le sucre semoule et les œufs. Faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoisé, mixez alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine au citron/yuzu dans le fond de tarte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L'appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Crème chantilly Citron

  • 185 g de crème fraîche liquide
  • 125 g de crème citron

Montez la chantilly au batteur. Mélangez directement la crème de citron détendue avec la crème fouettée. Versez dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré et réalisez une décoration sur la crème de citron. Déposez un peu de julienne de citron confit ainsi qu’une fine tranche de citron.

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par | 1 novembre 2014 · 18:28

Madeleines au thé vert Matcha [atelier du 20/09/2014]


Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde, originaire de Commercy.

On la retrouve également en Espagne, ou elle fait partie intégrante de la cuisine, elle aurait été rapporté en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle, et se serait alors répandue dans tout le pays.

Pour une vingtaine de madeleines

  • 200 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 200 g de beurre
  • 10 g de thé vert Matcha
  • 4 oeufs
  • 240 g de sucre en poudre

Tamisez ensemble la farine, le thé vert et la levure au-dessus d’un bol. Pendant ce temps là, faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le refroidir.

Cassez les œufs dans une terrine, versez le sucre par-dessus et fouettez pendant 5 minutes pour bien les faire mousser ; ajoutez le mélange farine-thé-levure en pluie, puis le beurre, sans cesser de tourner. Préchauffez le four à 220 °C. Beurrez légèrement la plaque à madeleines et remplissez-la de pâte seulement aux deux tiers. Mettez au four pendant 5 minutes à 220 °C puis baissez la température à 200 °c et laissez cuire encore 5 bonnes minutes. Démoulez les madeleines tièdes et laissez-les refroidir.

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Macaron Café/Fleur d’oranger [Atelier du 25/10/14]


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original au café avec des petites notes d’orient. Un vrai régal aussi bien pour les yeux que pour le goût.

Coques de macarons

  • 250 g de blancs d’oeufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 370 g de sucre glace
  • 220 g de poudre d’amandes
  • Colorant

Monter en neige ferme les blancs d’œufs et le sucre semoule coloré en n’oubliant pas d’incorporer au préalable le colorant dans le sucre. Incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes préalablement mixés et/ou tamisés. Dans un premier temps, mélanger doucement afin d’obtenir un mélange homogène. Ensuite, passer au « macaronage ».

Grâce à un mélange plus rapide, la pâte devient lisse, brillante et souple sans être liquide. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie n°10 de pâte à macarons. Dresser, sur papier cuisson, des petites demi sphères de 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Laisser poser quelques instants avant de cuire environ 10 min à 160°C. Attendre le refroidissement complet avant de décoller et de garnir.

Crème café à la fleur d’oranger

  • 125 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 85 g de poudre d’amandes
  • 5 g de café lyophilisé (2,5 sticks)
  • 1 càc de fleur d’oranger

Faire chauffer au micro-ondes la fleur d’oranger et la mélanger avec le café lyophilisé. Pendant ce temps là, fouetter le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien blanchi. Ajouter alors le café à la fleur d’oranger et mélanger de nouveau. Terminer par la poudre d’amande en évitant de trop travailler la crème. Remplir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café.

Montage

Collez les macarons 2 par 2 avec chacun des appareils. Décorer de poudre irisé éventuellement. Réservez 24h au frais.IMG_4037.JPG

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Le Sachertorte


Une bonne recette de notre Chef Jean-Marie que vous retrouverez également ce soir dans Le Meilleur Pâtissier d’ M6 !

Patiss' Addict

Bonjour les Gourmand(e)s,

Aujourd’hui nous allons parler classique avec une recette d’un des gâteaux au chocolat les plus connus au monde, le Sachertorte. Gné ? Sacher quoi ? Oui, petit néophyte, nous allons parler histoire car une fois n’est pas coutume ce gâteau a une grande histoire derrière lui. N’étant pas un grand compteur, je vais paraphraser un grand ami à moi pour vous la raconter, Monsieur Wikipédia.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat (Torte signifie tarte ou tourte en allemand), mis au point et confectionné par Franz Sacher en 1832 pour le prince Klemens Wenzel von Metternich. Franz Sacher était alors un jeune apprenti de 16 ans, qui remplaçait pour l’occasion son chef-pâtissier, alité. Elle est de nos jours la spécialité de l’Hôtel Sacher de Vienne et, dans une version concurrente, celle du chocolatier Demel.
Le gâteau de l’Hôtel Sacher, cuit dans un moule rond, est constitué de…

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Kouglof [Atelier du 13/09/2014]


Pour ce nouvel atelier, je vous propose une recette gourmande pour les goûters en famille. Une recette simple et qui permet à tout le monde de se réunir au tours d’une jolie réalisation sucrée.

Le kouglof, kougelhof1, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou encore kouglouf (en allemand Gugelhupf, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.

Ingrédients

  • 300 g de farine de gruau de type T45
  • 35 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 15 g de levure de boulanger
  • 125 g d’oeufs (environ 3 petits oeufs)
  • 90 mL de lait entier
  • 200 g de beurre mou
  • 75 g de raisins secs et un peu de rhum pour les faire gonfler
  • 15 amandes entières

Dans un bol, délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez 100 g de farine et mélangez. Couvrez de papier film et laissez lever 1h dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un). Pendant ce temps, faites gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude additionnée d’un peu d’alcool.

Une heure plus tard, ajoutez le sucre, les œufs, le sel et le reste de la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 10/15 minutes jusque-là ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Ajoutez enfin les raisins égouttés et pétrissez encore quelques instants. Couvrez à nouveau le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

A l’issue de cette première levée, beurrez TRÈS généreusement votre moule à kouglof, placez une amande dans chaque cannelure et disposez la pâte dans le moule. Laissez à nouveau lever la pâte une heure avant d’enfourner (la pâte double de volume). Enfourner pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. Démoulez puis badigeonnez au pinceau de beurre fondu et refroidi. Saupoudrez de sucre glace.

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Tarte Normande [Atelier du 06/09/2014]


Pâte brisée

  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g d’eau (ou lait)
  • 4 g de sel
  • 20 g de sucre
  • 250 g de farine tamisée
  • 190 g de beurre

Dans un premier cul de poule, mélanger le lait, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Dans un second cul de poule, fouetter le beurre pommade pendant quelques minutes puis ajouter le premier mélange jusqu’à former une pâte homogène. Incorporer la farine et mélanger l’ensemble à la spatule. Emballer la pâte dans un papier alimentaire et réserver-là pendant deux heures au réfrigérateur.

Après cette période de repos, étaler la pâte puis la foncer dans votre cercle, votre cadre ou votre tourtière. Réserver l’ensemble au frais pendant la préparation des poires et de la crème d’amande.

Poire pochée

  • 4 poires pas trop mûres
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1,5 L d’eau
  • 2 bâtons de cannelle, de la vanille, de la badiane

Faire chauffer l’eau puis incorporer le sucre et les épices. Pendant ce temps là, éplucher et évider les poires en pensant à bien enlever les pépins. Les couper en deux puis les incorporer à l’eau frémissante puis couvrir. Laissez cuire 20 à 30 mins à petit frémissement.

Crème d’amande aux coques de macarons

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • quelques coques de macarons sèches
  • 3 cuillères à soupe de calvados

A l’aide du fouet ou du robot, foisonner le beurre pour qu’il soit bien pommade. Ajouter le sucre puis fouetter de nouveau. Incorporer un œuf ainsi que la moitié de la poudre d’amande tout en fouettant bien le mélange. Renouveler l’opération avec le deuxième œuf et la poudre d’amande restante. Enfin ajouter les coques de macarons réduit en poudre ainsi que le calvados.

Montage

  • 20 cL de chantilly
  • 1 gousse de vanille

Disposer la crème d’amande dans le fond de tarte en évitant d’en mettre de trop. Disposer harmonieusement les demi-poires pochées sur la crème d’amande aromatisée. Faire cuire l’ensemble 35 à 40 mins à 180 °C.  Pendant la cuisson, monter la crème en chantilly avec les graines de la gousse de vanille. Décercler votre tarte et déposer sur le dessus quelques quenelles de chantilly pour décorer.

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Macarons de Champignons by Sofia Tamani pour Chamignonidee.fr chez OMK


Voici la recette de Sofia Tamani réalisée pour Champignon de Paris (Champignonidee.fr) chez Oh My Kitchen !

 

 

Préparation en 20′ , pas de temps de cuisson !

 

Ingrédients

20 champignons de Paris de même taille
1 barquette de fromage frais
1 bouquet de persil plat (réserver 10 feuilles)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de moutarde
30 grammes d’oeufs de saumon
Sel / Poivre
Méthode

Emincez le persil plat et mélangez-le dans un bol avec le fromage frais, l’huile d’olive, la moutarde, le sel et le poivre

Ajoutez les oeufs de saumon à la préparation en mélangeant le tout délicatement et placez ainsi la préparation dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Nettoyez sous un filet d’eau les champignons de Paris et séchez les dans du papier absorbant.

Afin de former les coques du macaron, coupez les au niveau de la collerette.

Pour obtenir des chips de persil plat, placez une feuille de papier film sur une assiette creuse.

Badigeonnez d’huile d’olive. Placez bien à plat les feuilles de persil sur le papier film.

Badigeonnez à nouveau les feuilles d’huile d’olive. Recouvrez le tout de papier films.

Faite des trous à l’aide de la pointe de votre couteau.

Pour la cuisson, placez l’assiette une première fois 30 secondes au four à micro-ondes (700 watts) pendant 30 secondes. Retirez complètement l’assiette.

Replacez l’assiette encore 10 secondes. Retirez la. Replacez la 10 secondes. Retirez la. Replacez la une dernière fois dix secondes. Retirez l’assiette et les feuilles du papier film.

 

Laissez reposer à l’air libre.

 

A l’aide de la poche à douille, garnir dix coques en formant un rond autour du bord et placez le reste des coques sur chaque champignon.

Ajouter une pointe de préparation sur le haut du champignon, et pour la décoration, placez une chips de persil et quelques oeufs de saumon.

 

macarons champi

 

Credit Photos & Vidéos : Pinside

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