Archives d’Auteur: Jean-Marie

Programme Démo & Atelier du mois de Juin


Notre Chef Jean-Marie Ringeard (Le Meilleur Pâtissier M6, Saison 2) vous attend tous les Samedi pour nos ateliers et démonstrations gratuits, au 30 rue Carnot 92300 Levallois-Perret. 20140425-145708.jpg

Evénements Exceptionnels

Oh My Kitchen a programmé durant ce mois de Juin une demi-journée exceptionnelle sur le thème Bollywood ! Ou comment venir apprendre à cuisiner Indien tout en partageant au tours de la culture Made in Bollywood. A cette occasion, nous recevrons une blogueuse culinaire de renom en la personne de Sanjee du blog Bollywood Kitchen !

Une occasion exceptionnelle de venir découvrir cette Indian Street Food convivial ! Et un événement n’arrivant jamais seul, Sanjee profitera de cette occasion pour vous dédicacer son dernier livre « INDE, TOUTES LES BASES DE LA CUISINE INDIENNE » alors n’hésitez pas à venir nombreux !

Démo & Recettes (Samedi matin – de 11H00 à 12H30)

Rien de mieux que de découvrir de nouveaux produits malin pour tester de nouvelles recettes rapides et goûteuse.

06/06 – Siphon : tout savoir sur votre ami le siphon

13/06 – L’extracteur de Jus Omega, votre compagnon vitalité dans votre cuisine !

20/06 – Mauviel : apprenez à utiliser vos éléments de cuisson en inox pour des cuissons saines

27/06 –  Bamix : votre ami au quotidien  :

  • Mayonnaise en 5 secondes Top Chrono
  • Smoothie

Ateliers (Samedi après-midi – de 13H45 à 15H45)

Atelier Pâtisserie Gratuit tous les Samedi ! Merci de réserver rapidement

Besoin de conseils ou tout simplement d’apprendre ? Les ateliers sont faits pour vous. L’occasion de partir sur de nouveaux horizons culinaires.

06/06 – Votre tarte de saison : cerises –  pistache – crumble ! Une rencontre entre le fruit et la douceur de la pistache !

13/06 – Bienvenue à Bollywood ! Durant cet atelier exceptionnel, venez apprendre à cuisinier Indien avec Sanjee du Blog Bollywood Kitchen.

A cette occasion, vous aurez la possibilité de vous offrir son livre de recette et de le faire dédicacer.


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20/06 – Mac’Macaron

27/06 – Lors de ce premier jour de soldes, venez profiter des nombreuses offres au tours d’animations tout au long de la journée !

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La Tropézienne by Jean-Marie [Atelier du 21/02/2015]


Aujourd’hui, pour l’atelier du Samedi, direction le sud avec un très grand classique de la pâtisserie Française, la Tropézienne !

Ingrédients pour 6 personnes

Streusel

  • 50 g de beurre ½ sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de farine

Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine. Passer la préparation dans les mailles d’un tamis pour obtenir des petits cubes. Réserver au réfrigérateur.

Brioche

  • 250 g farine type 45 ou 55
  • 10 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de levure sèche
  • 3 petits oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
  • 165 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café rase de sel

Dans un bol, délayez la levure dans un peu le lait tiède. Couvrez de papier film et laissez lever quelques minutes dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un).

Dans la cuve du robot, ajoutez le sucre, les œufs, le sel et la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 5 bonnes minutes jusque-là ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

Étaler la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une heure à 35°. A l’aide d’un pinceau badigeonner un jaune d’œuf et parsemer de Streusel. Cuire à 170 degrés pendant environ 15 mn. Laisser refroidir sur grille

Crème Tropézienne

La recette est identique à celle utilisée lors de l’atelier du 14/02/2015 sur le millefeuille !

Sirop saveur du sud

  • 160 g d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 1 orange
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de Fleur d’oranger
  • 10 g de Kirsch

Faire bouillir l’eau avec le sucre semoule, le zeste de l’orange, la gousse de vanille, la fleur d’oranger et le kirsch. Laisser refroidir.

Finition

  • Un peu de sucre glace

Couper la brioche en deux. A l’aide d’un pinceau pocher avec le sirop les deux parties. Dresser la crème. Poser le chapeau sur la tropézienne et saupoudrer de sucre glace.

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Millefeuille Framboise/Vanille


La Recette de Jean-Marie RINGEARD, le Master pâtisserie chez Oh my Kitchen !

Le mille-feuille est l’un de mes fetish à moi. J’essaye de le décliner aussi souvent que possible en expérimentant les goûts et les saveurs. La base est toujours la même mais les déclinaisons sont infinies à mon sens. Alors amusez-vous à vous approprier la recette, à la décliner tant que vous gardez à l’esprit que cette pâtisserie demande juste de la concentration.

Millefeuille Framboise/Vanille.

Millefeuille Framboise/Vanille.

Pâte feuilletée semi-express

  • 250g de farine T55
  • 250g de farine T45
  • 200g de beurre
  • 15g de sel
  • 20cl d’eau
  • 1cs de vinaigre d’alcool blanc
  • 200g de beurre

Préparer la détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 10 min minimum au froid. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. Réserver 10 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au froid le temps de faire la pâte à choux.

NB: les proportions données vous permettent de réaliser deux Saint-Honoré. Pour pouvez congeler la moitié et l’utiliser pour une autre recette.

Crème légère à la vanille

  • 450 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide entière 35% de M.G.
  • arôme natuelle de vanille
  • 30 g de Maizena
  • 30 g de farine
  • 125 g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 50 g de beurre de cacao MyCryo
  • 200 g de beurre
  • 75 g de Mascarpone

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec la moitié du sucre en poudre ainsi qu’avec la farine et la Maizena. Pendant ce temps-là, mettre à ébullition le lait, la crème avec l’arôme de vanille et la deuxième moitié de sucre. Laisser infuser puis incorporer une partie du lait au mélange précédent. Mettre le tout dans la casserole et chauffer à la nappe. Mettre dans un saladier et incorporer le beurre de cacao et le beurre doux. Bien mélanger avant de passer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais.

Lorsque la crème est totalement froide, mettre dans la cuve du robot la crème ainsi que la mascarpone. Fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une crème bien montée qui se tient. Réserver l’ensemble dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10.

Chantilly Mascarpone

  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide à 35%

Mettre le mascarpone dans la cuve du robot. Verser sur la mascarpone les 250 g de crème liquide très froide, la gousse de vanille et le sucre glace. Une fois que cela a refroidi, montez dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une chantilly souple. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré.

Demi-sphère Framboise/Citron

  • 300 g de purée de Framboise
  • 50 g de jus de citron vert
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1.5 g de poudre de Xanthane (facultatif)

Mixer ensemble tout les ingrédients au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Verser l’ensemble dans des moule 1/2 sphère de 3cm de diamètre et mettre à congeler.

Disques de chocolat blanc

  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 g de beurre de cacaro

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laisser refroidir jusqu’à 34°C puis ajouter le beurre de cacao. Lorsque le mélange est à 31°C, verser le chocolat blanc sur une feuille de papier guitare puis emporte-piècer des disques de chocolat blanc de 5 cm de diamètre. Réserver au frais.

Montage

Étaler la pâte feuilletée, après préparation, sur environ 3/4 mm d’épaisseur et sur un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre et faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant une vingtaine de minute. Je vous conseille d’apposer une grille sur votre pâte feuilletée pendant les dix premières minutes de cuisson de la pâte pour limiter tout simplement son développement.

Une fois la pâte avec une jolie couleur ambrée, sortir votre feuilletage et monter votre four à 250 °C. Pendant la montée en température, retourner votre pâte et saupoudrer la face précédemment en dessous avec du sucre glace sur une petite épaisseur. Remettre la plaque dans le four et surtout SURVEILLER la caramélisation. En fonction des fours, cette étape peut aller plus ou moins vite MAIS elle reste tout de même extrêmement rapide. Alors ne faites rien d’autre en attendant et restez devant la porte de votre four jusqu’à obtenir une jolie couleur caramélisée sur le dessus de votre pâte.

Sortir et réserver à peine une à deux minutes votre pâte le temps qu’elle refroidisse légèrement. Avec un couteau scie découper trois bandes de pâte feuilletée trois fois plus longs que large en veillant à ne pas abîmer les feuillets de votre feuilletage. Attention, cette étape doit se faire à chaud et avec un couteau scie pour limiter la « casse » ! Réserver les bandes.

Bande de pâte feuilletée.

Bande de pâte feuilletée.

Poser une bande de feuilletage sur une surface bien plane et réaliser des petites boules de crème. Renouveler l’opération avec une deuxième bande de feuilletage puis déposer sur la crème des demi-sphères de framboise/citron. Poser la deuxième bande sur la première et la troisième sur la deuxième avec délicatesse. Toujours avec autant de délicatesse, pivoter le mille-feuille sur la tranche.

Pochage de la crème légère à la vanille.

Pochage de la crème légère à la vanille.

Avec la poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré réaliser une vague de crème chantilly/mascarpone et décorer de disques de chocolat et de quelques framboises.

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Macarons Clémentine [Atelier du 31/01/2015]


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original aux douces saveurs d’hiver en partant sur la clémentine. Une occasion en or pour apprendre à faire des macarons originaux tout en s’amusant !

Pour environs une trentaine de macarons.

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Coques de macarons

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 2 fois 55 g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante)
  • 32 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • Q.S. colorants en poudre alimentaire

Réaliser un sirop à 118° C (à l’aide d’un thermomètre de cuisson)  avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant en poudre. Mixer ensemble la poudre d’amandes avec le sucre glace et à l’aide d’un robot coupe ou d’un mixeur plongeant comme le BAMIX. Pendant ce temps-là, monter en neige la première pesée de blancs à l’aide d’un batteur ou d’un fouet électrique. Lorsque le mélange est mousseux et que le sirop est à 118°C, verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs et battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer, à l’aide de la feuille de votre robot, la deuxième pesée de blancs d’œufs puis le mélange sucre glace/poudre d’amande. Une fois que le mélange est homogène et que la pâte à macarons forme un ruban arrêter le robot et mettre l’appareil à macaron dans une poche à douille munie d’une douille unie N°10.

Dresser sur un tapis silicone, une feuille macaron ou une feuille de papier cuisson, des ronds de pâte d’un diamètre d’environ 2,5 cm. Laisser sécher (appeler croutage) les macarons une dizaine de minutes avant de les enfourner dans un four, préchauffé à 155°C, pendant 13 minutes. A la sortie, laisser sécher les coques le temps de préparer la crème clémentine.

 

Crème au pamplemousse

  • le zeste d’une clémentine
  • le zeste d’un citron jaune
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g d’oeufs entiers
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 40 g de jus de clémentine
  • 130 g de beurre doux
  • 30 g de poudre d’amande

Zester à l’aide d’une râpe Microplane la clémentine et le citrons au dessus d’une casserole. Mélangez les zestes et le sucre semoule puis sabler l’ensemble avec vos mains pendant quelques minutes. Ajouter le jus de citron, le jus de clémentine et les œufs. Faire cuire l’ensemble sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème est chinoisée, mixer (au mixeur plongeant) le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine dans un plat à gratin et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Au bout du temps de repos, mélanger la crème fine à la clémentine et la poudre d’amande puis verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille n°10. Collez les macarons 2 par 2 avec la crème. Décorer de poudre irisé éventuellement. Réservez 24h au frais.

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Religieuse Pamplemousse [Atelier du 24/01/2015]


La pâte à choux est une des pâtes de base les plus utilisée en pâtisserie pour la confection de petits dessert sucrés. Vous pouvez, entre autre, réaliser avec des éclairs, des salambos mais aussi des desserts plus poussées comme le fameux Saint-Honoré. Elle demande donc beaucoup d’attention, de technicité mais rien d’insurmontable si on fait bien les choses, calmement et sans précipitation. Pour aujourd’hui, nous allons nous essayer à la pâte à choux à travers une religieuse aux douces saveurs de pamplemousse. On sort les fouets, les crayons et on y va !

Pour environs 6 religieuses

Craquelin

Mélanger ensemble tout les ingrédients à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler alors la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et placer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel fin
  • 5 g de sucre
  • 150 g de farine T45
  • 250 g d’œufs battus ensemble et séparément.

Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, l’eau, le sucre, le sel ainsi que le beurre doux coupé en morceaux. Il est important que le beurre soit totalement fondu lorsque le mélange va rentrer en ébullition. A l’ébullition, incorporer en une seule fois la farine hors du feu et à l’aide d’une spatule souple, travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettre deux minutes sur feux moyen afin de dessécher la pâte.

Placer la pâte dans le bol du robot (ou dans un cul de poule) et refroidir la panade à l’aide de la feuille du robot (ou d’une spatule) pendant quelques minutes.  Ajouter les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban. Débarrasser votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Préchauffer votre four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits choux de 3 cm de diamètre et des gros choux de 5 cm de diamètre. Déposez sur chaque jour un disque de craquelin de 3 ou 5 cm de diamètre préalablement découpé à l’aide d’emporte-pièces. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez les choux.

Crème légère pamplemousse

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 40 g de fécule de maïs
  • 175 g de crème liquide entière 35% M.G.
  • 325 g de jus de pamplemousse
  • 5 g de jus de citron
  • 100 g de sucre semoule

Dans un cule de poule, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, une partie du sucre semoule et la fécule de maïs. Bien fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène. Pendant ce temps-là, faire bouillir dans une casserole le jus de pamplemousse, la crème liquide entière, le jus de citron et le reste de sucre semoule. Lorsque ce mélange arrive à ébullition, verser une partie des liquides sur le mélange précédent pour le délayer plus facilement. Transvaser de nouveau dans une casserole et faire cuire l’ensemble jusqu’à ébullition (correspondant à un épaississement de la préparation). Débarrasser la crème dans un plat à gratin puis la filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte à a sa surface. Réserver au frais.

Chantilly mascarpone à la vanille

  • 125 g de crème liquide entière 35% M.G.
  • 125 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé

Dans la cuve du robot (ou dans un cul de poule), fouetter ensemble la crème liquide et le mascarpone. Lorsque le mélange commence à former une belle crème montée, incorporer alors le sucre glace ainsi que le sachet de sucre vanillé puis continuer de fouetter quelques secondes. Débarrasser la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver.

Montage

Lisser la crème au pamplemousse et mettre dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Percer chaque chou à l’arrière et garnir de crème au pamplemousse. Disposer une couronne de crème chantilly sur le gros choux à l’aide de la poche à douille puis placer la tête de la religieuse. Saupoudrer éventuellement de sucre glace.

Religieuse Pamplemousse

Religieuse Pamplemousse

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Galette Ispahan [Atelier du 03/01/2015]


Bonjour à tous,

Dans un premier temps, nous vous souhaitons à tous nos meilleurs vœux pour cette nouvelle année. Que 2015 soit une année riche en joie, en bonheur et surtout sous le signe de la richesse aussi bien morale que pécuniaire. Après tout que souhaiter de plus en dehors de pâtisser toujours plus ?

Nous approchons de l’épiphanie et pour l’occasion, j’ai prévu bien sur de faire une galette des rois personnalisée et originale, qui change de la fameuse frangipane ! Pour cela, rien de mieux qu’une recette de Pierre Hermé avec sa saveur fétiche Ispahan pour surprendre tout le monde et tirer les rois.

Pâte feuilletée

Vous pouvez trouver dans la littérature trois grands types de feuilletage : la pâte feuilletée traditionnelle,  la pâte feuilletée dite inversée et la pâte feuilletée rapide. La première demande une dextérité et une certaine expérience pour la réaliser, la dernière n’est vraiment pas la meilleure pour obtenir un beau feuilletage donc je vais parler ici de la pâte feuilletée inversée.

La différence ? Au lieu d’avoir du beurre dans une détrempe (feuilletage classique), la détrempe est enchâssée dans du beurre d’ou une logique inverse à la recette classique. Allez les amis, il est temps de retrousser ses manches et de passer à l’action !

Remarque : la recette est pour environ 750 g de pâte feuilletée inversée, soit deux galettes 6 personnes environ. La pâte peut être stockée au congélateur sans problème et donc autant en préparer une bonne quantité d’un coup !

Le beurre manié

  • 190 g de beurre doux mou
  • 75 g de farine type 55 (et de gruau si possible)

Alors là c’est simple … On sort ses petites mains, on mélange le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange le plus homogène possible. On enveloppe le beurre dit manié dans un film alimentaire et on stocke 1 heure au réfrigérateur.

La détrempe

  • 175 g de farine type 45
  • 7 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre doux mou
  • 75 g d’eau
  • 1 g de vinaigre blanc (facultatif)

Dans un saladier, on mélange le beurre, la farine, le sel. Et un peu comme pour une pâte sablée, on essaye de mélanger le plus intimement possible le beurre à la farine et au sel. On doit obtenir une sorte de sable le plus fin possible. Dans un verre, on mélange l’eau et le vinaigre blanc puis on en incorpore environ les 3/4 au mélange précédent. Avec ses petites mains, on travaille rapidement pour obtenir une pâte homogène. De même que pour le beurre manié, on forme un carré avec la détrempe , on l’enveloppe dans du film alimentaire et on stocke une heure au réfrigérateur.

Différent point à noter :

  1. On incorpore pas l’ensemble des liquides dès la première fois. Car chaque farine est différente et donc certaine ne supporterai pas autant d’eau. Donc on met une partie, on regarde si c’est suffisant (auquel cas, on arrête d’en rajouter) sinon on continue petit à petit jusqu’à tant d’avoir une jolie boule.
  2. Il est important d’éviter de trop mélanger dès lors qu’on ajoute de l’eau. Une histoire de réseau glutineux, je reviendrai là-dessus un jour. Pas grave si le mélange contient encore quelques morceaux de beurre. Ils disparaîtront lors du tourage. 
  3. Le vinaigre est facultatif. Il ne sert que de conservateur pour la pâte. Donc si vous voulez la conserver le plus longtemps possible, autant en rajouter !

Le tourage

L’étape la plus difficile mais qui reste quand même à la portée de tout le monde. Il faut bien suivre chaque étape et tout devrait bien se passer. Pour mettre en image tout cela, je posterai des photos bientôt lorsque j’aurai réalisé ma prochaine pâte feuilletée, 😉.

Après une heure de pause pour chaque pâte, sortir seulement le beurre manié. Laisser à température ambiante environ 5 minutes le temps qu’il ramollisse un peu. Il doit tout simplement avec la même dureté que la détrempe. Lorsqu’il est suffisamment mou (mais pas de trop quand même), l’abaisser en un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. L’idée est de pouvoir enchâsser la détrempe dans le beurre. Vous voyez pas ? Une petite image devrait vous mettre au clair le tout !

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C’est plus clair ? Tant mieux. Maintenant on referme chaque bord du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer. Il suffit alors de souder le beurre pour avoir un joli carré de beurre manié avec à l’intérieur la détrempe. Encore une image ? Bon très bien !

Voilà comment doit-être la pâte avec avoir enchâssé la détrempe !

Maintenant le tourage à proprement parlé. Dans un premier temps il suffit d’abaisser la pâte (l’allonger avec un rouleau à pâtisserie) pour avoir un pâton (synonyme de pâte abaissée) trois fois plus long que large.

Différent point à noter :

  1. On travaille toujours le pâton que dans un seul et unique sens. Donc on va toujours de bas en haut (ou haut en bas) mais de jamais de droite à gauche (ou gauche à droite)  !
  2. Le plan de travail doit être fariné … Il faut que le pâton « glisse » dessus pour pouvoir l’allonger donc n’hésitez pas à vérifier régulièrement que votre plan de travail est bien fariné.
  3. Avant de faire la brute avec le rouleau à pâtisserie, retenez qu’il faut prendre son temps et y aller doucement … La précipitation casserai votre pâte en chassant la détrempe en dehors du beurre manié alors, allez-y molo. On respire calmement et on y ba doucement.
  4. Des trous apparaissent ? Ce n’est que du beurre alors on prend ses doigts et on rebouche comme pour de la pâte à modeler.

Une fois que vous avez le pâton trois fois plus long que large, on réalise un tour double. Comment ? Il suffit de rabattre le côté haut et le côté bas vers le milieu. Puis de rabattre de nouveau. Quoi, je ne suis pas clair ? Oui je sais … Ca s’invente pas après tout donc je sors une nouvelle fois mais jolies petites images (les traits de pliage sont représentés en pointillé) !

Le tour double.

Une fois le pliage terminé, on remballe le pâton dans du film alimentaire et on le laisse se reposer deux heures au frais. Tout simplement pour raffermir le beurre qui a pas mal souffert durant cette étape. Ce tour double équivaut à deux tours simples que je détaillerai un peu plus tard. Il est pratique et permet un grain de temps indéniable.

Après deux heures de repos, on ressort le pâton et on le laisse à température ambiante 5 minutes sans le travailler, histoire de ré-avoir une consistance pas trop dure. Une fois qu’il peut-être travaillé, on pose le pâton avec les pliures sur le côté droit (on doit pouvoir défaire le pliage comme si on ouvrait un livre …). On l’abaisse de nouveau à une longueur trois fois plus longue que la largeur puis on réalise un deuxième tour double selon le même principe que plus haut. On l’emballe de nouveau avec du film puis encore deux heures de repos au frais. A noter que si vous voulez stocker la pâte, c’est le moment. On réalise toujours le dernier tour avant de détailler la pâte !

Après ce dernier repos, on réalise le dernier tour, un tour simple. Il suffit de nouveau d’abaisser la pâte pour obtenir un pâton trois fois plus long que large puis de rabattre l’extrémité bas jusqu’à 1/3 de la hauteur puis l’extrémité haute sur l’extrémité basse. Un schéma pour être plus clair ? Go !

Le tour simple ou tour en porte-feuille.

Voilà à ce stade là, la pâte feuilletée est prête.

Crème d’amande à la rose

  • 150 g de beurre
  • 150 g de poudre d’amande
  • 20 g de fécule de maïs
  • 150 g de sucre glace
  • 3 oeufs
  • Q.S. d’arôme de rose

Mélanger à la maryse et sans trop travailler le beurre pommade et le sucre puis la poudre d’amande, ajouter les œufs, l’arôme de rose et lisser le mélange. Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10. Réserver à température ambiante.

Montage

  • 150 g de litchis découpés en morceaux
  • 150 g de framboise fraîche
  • Q.S. de sirop d’érable
  • une fève

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre. Étaler du centre vers les bords de crème à la rose tout en s’arrêtant à 1,5 cm du bord. Disposer dessus de litchis et de framboises tout en alternant. Placer la fève sur le crème. Mouiller les bords (ou il n’y a pas de crème) avec un peu d’eau puis recouvrir l’ensemble du second disque de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre. Chasser l’air puis appuyer sur les bords pour sceller la galette. Mettre la plaque au réfrigérateur 30 mins environ et mettre le four à préchauffer sur 210 °C.

Après le passage au froid, badigeonner la galette de dorure puis faire un petit trou au centre de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau. Glisser la galette dans le four à 210 °C puis baisser aussitôt à 180 °C. Faire cuire 45 mins et pas moins. Dès la sortie du four badigeonnez, à l’aide d’un pinceau, les galettes de sirop d’érable et glissez-les de nouveau au four pour 2 à 3 minutes afin de faire sécher le sirop. Débarrasser les galettes sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

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Duo de sucettes [Atelier du 15/11/2014]


La saison se prête aux petites douceurs automnales et quoi de mieux que des sucettes pour manger des pâtisseries élaborées mais d’une façon ludique et facile. C’est pour cette raison que lors de cet atelier nous vous avons proposé de créer des sucettes dignes de ce nom !

Sucettes façon tarte au citron meringuée (pour 20 sucettes)

Crème onctueuse au citron

  • 130 g de jus de citron jaune
  • 50 g de lait
  • les zestes de deux citrons
  • 150 g d’oeufs
  • 90 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre de cacao MyCryo
  • 200 g de beurre

Préparez la crème. Faites bouillir le jus de citron, le lait et les zestes de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient puis versez le lait aromatisé sur les œufs. Reversez l’ensemble dans votre casserole puis portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao puis le beurre et mixez l’ensemble à l’aide de votre mixeur plongeant. Réservez au frais.

Confit de citron

  • 2 citrons
  • 150 g de jus de citron
  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre

Récupérez les zestes de citron à l’aide d’un économe. Faites blanchir trois fois les zestes dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez tout les ingrédients et faites cuire à feux doux jusqu’à ce que les zestes soient translucides. Mixez au blender ou au mixeur plongeant.

Moulez la crème onctueuse citron et le confit de citron dans des moules à sucette sphérique. Insérez un bâton et congelez les sucettes une nuit.

Meringue française

  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glaçe
  • le zeste d’un citron jaune
  • Q.S. de sucre pétillant

Montez les blancs en neige en versant le sucre semoule en trois fois. Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé, le zeste râpé et le sucre pétillant à la maryse.

Démoulez les sucettes et roulez-les dans des spéculoos réduits en poudre. Trempez la sucette dans la meringue puis faites cuire au chalumeau. Laissez décongelez puis zestez un citron au-dessus des sucettes. Disposez sur un présentoir.

Sucettes façon chocolat caramel/framboise (pour 20 sucettes)

Crémeux caramel framboise

  • 20 g de crème liquide entière
  • 46 g de sucre semoule
  • 17 g d’eau
  • 7 g de glucose
  • 80 g de purée de framboise
  • 27 g de jaunes d’oeufs

Réalisez un caramel brun en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose. Décuisez le caramel avec la crème chaude puis ajoutez la purée de framboise, les jaunes d’oeufs et faites cuire l’ensemble à 85°C. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre. Réservez au frais.

Moulez la crème dans des moules à sucette sphérique. Insérez un bâton et congelez les sucettes une nuit.

Enrobage chocolat au lait

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au lait à 40°C. Mixez avec un mixeur plongeant.

Démoulez les sucettes et trempez les dans l’enrobage au chocolat au lait. Laissez décongelez puis parsemez de sucre pétillant. Disposez sur un présentoir.

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Cake Design [Atelier du 08/11/2014]


Rappel : Les quantités indiquées ainsi que les températures correspondent au matériel du magasin et utilisé lors de l’atelier. N’oubliez pas de réadapter la recette en fonction de votre matériel, four, etc …

Pour deux gâteaux de respectivement 20 et 14 cm de diamètre.

 

Génoise

La génoise a été réalisée à partir de la préparation Génoise. Il suffit simplement de rajouter à la préparation 4 oeufs, 65 g d’eau et de battre à haute vitesse pendant une dizaine de minutes.

Coulez dans deux cercles à entremet de 14 et 20 cm de diamètre et cuire entre 30 et 50 mins dans un four préchauffé à 180°C. Démoulez puis réservez.

Ganache au chocolat Noir

  • 200 g de chocolat noir 70%
  • ou 270 g de chocolat noir 60%
  • 300 g de crème liquide entière
  • 50 g de miel

Faites chauffer la crème avec le miel. A ébullition, versez la crème sur le chocolat puis mélangez. Mixer au Bamix puis laissez-la cristalliser au réfrigérateur le temps de préparer la génoise ainsi que les décorations.

Montage

Découpez les génoises dans le sens de la hauteur puis garnissez de ganache au chocolat noir. Déposez par la même occasion de la ganache sur le dessus et le bord de la génoise pour faire adhérer par la suite votre pâte à sucre. Étalez la pâte à sucre puis la déposez sur votre gâteau. Lissez à l’aide d’un lissoir pour pâte à sucre puis réalisez des décorations à la poche à douille ou au cornet pour la décoration du gâteau.

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Tarte au citron/Yuzu [Atelier du 01/11/14]


Aujourd’hui je vais vous proposer une variante de la tarte au citron déjà réalisée lors d’un précédent atelier.

  • pâte sucrée
  • crème citron/yuzu
  • chantilly légère au citron
  • et d’une julienne de zeste de citron confits.

On y va pour la recette ? Allez go !

La pâte sucrée

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 200 g de farine
Mélangez le beurre moi et le sucre glace et travaillez jusqu’à avoir un ensemble homogène. Incorporez la gousse de vanille grattée, la poudre d’amande, le sel et l’œuf entier et mélanger de nouveau. Ajoutez la farine et travaillez le moins possible pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et la laissez reposer au frais une trentaine de minute.
Abaissez la pâte, la cercler dans un cercle à tarte de 20 cm puis la piquer. Faites cuire à blanc 25 à 35 mins à 180 °C. Décerclez et la faire reposer sur une grille. Saupoudrez d’un peu de beurre de cacao pour former une pellicule étanche.
La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

La pâte sucrée abaissée avec les billes de cuisson.

 

Le citron confit
  • 1 citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 20 cL d’eau

A l’aide d’un économe, zestez le citron en large bande. Coupez chaque bande de zeste en julienne. Mettez l’eau puis le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez la julienne de zeste de citron et faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minute environ. Les citrons doivent devenir translucide à cette étape. Laissez égoutter sur une grille.

La crème au citron et yuzu
  • 3 citrons jaunes
  • 12 cL de jus de citron jaunes
  • 4 cL de jus de yuzu
  • 220 g de sucre semoule
  • 200 g oeufs
  • 300 g de beurre pommade

Dans une casserole, mélangez les zestes des deux citrons, le jus de citron et de yuzu, le sucre semoule et les œufs. Faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil. Lorsque l’appareil est cuit, le passer au chinois au dessus du beurre froid en morceau. Lorsque l’ensemble de la crème au citron est chinoisé, mixez alors le beurre et la crème pour obtenir une émulsion homogène. Versez la crème fine au citron/yuzu dans le fond de tarte. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

L'appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

L’appareil au citron coulé sur la tarte sucrée cuite.

Crème chantilly Citron

  • 185 g de crème fraîche liquide
  • 125 g de crème citron

Montez la chantilly au batteur. Mélangez directement la crème de citron détendue avec la crème fouettée. Versez dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré et réalisez une décoration sur la crème de citron. Déposez un peu de julienne de citron confit ainsi qu’une fine tranche de citron.

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par | 1 novembre 2014 · 18:28

Madeleines au thé vert Matcha [atelier du 20/09/2014]


Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde, originaire de Commercy.

On la retrouve également en Espagne, ou elle fait partie intégrante de la cuisine, elle aurait été rapporté en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle, et se serait alors répandue dans tout le pays.

Pour une vingtaine de madeleines

  • 200 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 200 g de beurre
  • 10 g de thé vert Matcha
  • 4 oeufs
  • 240 g de sucre en poudre

Tamisez ensemble la farine, le thé vert et la levure au-dessus d’un bol. Pendant ce temps là, faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le refroidir.

Cassez les œufs dans une terrine, versez le sucre par-dessus et fouettez pendant 5 minutes pour bien les faire mousser ; ajoutez le mélange farine-thé-levure en pluie, puis le beurre, sans cesser de tourner. Préchauffez le four à 220 °C. Beurrez légèrement la plaque à madeleines et remplissez-la de pâte seulement aux deux tiers. Mettez au four pendant 5 minutes à 220 °C puis baissez la température à 200 °c et laissez cuire encore 5 bonnes minutes. Démoulez les madeleines tièdes et laissez-les refroidir.

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Macaron Café/Fleur d’oranger [Atelier du 25/10/14]


Aujourd’hui pour cet atelier, Oh My Kitchen vous propose un macaron original au café avec des petites notes d’orient. Un vrai régal aussi bien pour les yeux que pour le goût.

Coques de macarons

  • 250 g de blancs d’oeufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 370 g de sucre glace
  • 220 g de poudre d’amandes
  • Colorant

Monter en neige ferme les blancs d’œufs et le sucre semoule coloré en n’oubliant pas d’incorporer au préalable le colorant dans le sucre. Incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes préalablement mixés et/ou tamisés. Dans un premier temps, mélanger doucement afin d’obtenir un mélange homogène. Ensuite, passer au « macaronage ».

Grâce à un mélange plus rapide, la pâte devient lisse, brillante et souple sans être liquide. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie n°10 de pâte à macarons. Dresser, sur papier cuisson, des petites demi sphères de 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Laisser poser quelques instants avant de cuire environ 10 min à 160°C. Attendre le refroidissement complet avant de décoller et de garnir.

Crème café à la fleur d’oranger

  • 125 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 85 g de poudre d’amandes
  • 5 g de café lyophilisé (2,5 sticks)
  • 1 càc de fleur d’oranger

Faire chauffer au micro-ondes la fleur d’oranger et la mélanger avec le café lyophilisé. Pendant ce temps là, fouetter le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien blanchi. Ajouter alors le café à la fleur d’oranger et mélanger de nouveau. Terminer par la poudre d’amande en évitant de trop travailler la crème. Remplir une poche à douille munie d’une douille n°10 de crème au café.

Montage

Collez les macarons 2 par 2 avec chacun des appareils. Décorer de poudre irisé éventuellement. Réservez 24h au frais.IMG_4037.JPG

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Programme Démo et Atelier du mois de Novembre


Notre Chef Jean-Marie Ringeard (Le Meilleur Pâtissier M6, Saison 2) vous attend tous les Samedi pour nos ateliers et démonstrations gratuits, au 30 rue Carnot 92300 Levallois-Perret.

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Démonstration (Samedi matin – de 10H30 à 12H30)

Rien de mieux que de découvrir de nouveaux produits malin pour tester de nouvelles recettes rapides et goûteuse.

01/11 – Bamix en trois façons « Express » : Mayonnaise, Café frappé et Mousse de pomme
08/11 – Siphon à tout va : crème, chantilly, Espuma
15/11 – Mauviel : Votre risotto très années « 1830 »
22/11 – Bamix au quotidien : sauce salade et glace de mangue minute !
29/11 – Verrine de saumon et sa chantilly à l’aneth

Ateliers (Samedi après-midi – de 14H30 à 16H30)

Atelier Pâtisserie Gratuit tous les Samedi !

Besoin de conseils ou tout simplement d’apprendre ? Les ateliers sont faits pour vous. L’occasion de partir sur de nouveaux horizons culinaires.

01/11 – Tarte citron/yuzu – meringue italienne – citron confits
08/11 – Cake design : Comment réaliser des décors en pâte à sucre !
15/11 – Pop cakes façon sucette qui pikent ! (Recette de C. Michalak)
22/11 – Après-Midi Gourmand avec le Bamix !
29/11 – Macaron au pain d’épice/caramel (Recette de P. Hermé)

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Kouglof [Atelier du 13/09/2014]


Pour ce nouvel atelier, je vous propose une recette gourmande pour les goûters en famille. Une recette simple et qui permet à tout le monde de se réunir au tours d’une jolie réalisation sucrée.

Le kouglof, kougelhof1, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou encore kouglouf (en allemand Gugelhupf, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.

Ingrédients

  • 300 g de farine de gruau de type T45
  • 35 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 15 g de levure de boulanger
  • 125 g d’oeufs (environ 3 petits oeufs)
  • 90 mL de lait entier
  • 200 g de beurre mou
  • 75 g de raisins secs et un peu de rhum pour les faire gonfler
  • 15 amandes entières

Dans un bol, délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez 100 g de farine et mélangez. Couvrez de papier film et laissez lever 1h dans une pièce bien chaude (ou mieux avec le programme levée de votre four si vous en avez un). Pendant ce temps, faites gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude additionnée d’un peu d’alcool.

Une heure plus tard, ajoutez le sucre, les œufs, le sel et le reste de la farine. Pétrissez au robot, ou à la main, pendant 10/15 minutes jusque-là ce qu’elle se détache des bords. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte soit bien lisse. Ajoutez enfin les raisins égouttés et pétrissez encore quelques instants. Couvrez à nouveau le bol et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h.

A l’issue de cette première levée, beurrez TRÈS généreusement votre moule à kouglof, placez une amande dans chaque cannelure et disposez la pâte dans le moule. Laissez à nouveau lever la pâte une heure avant d’enfourner (la pâte double de volume). Enfourner pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. Démoulez puis badigeonnez au pinceau de beurre fondu et refroidi. Saupoudrez de sucre glace.

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Tarte Normande [Atelier du 06/09/2014]


Pâte brisée

  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g d’eau (ou lait)
  • 4 g de sel
  • 20 g de sucre
  • 250 g de farine tamisée
  • 190 g de beurre

Dans un premier cul de poule, mélanger le lait, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Dans un second cul de poule, fouetter le beurre pommade pendant quelques minutes puis ajouter le premier mélange jusqu’à former une pâte homogène. Incorporer la farine et mélanger l’ensemble à la spatule. Emballer la pâte dans un papier alimentaire et réserver-là pendant deux heures au réfrigérateur.

Après cette période de repos, étaler la pâte puis la foncer dans votre cercle, votre cadre ou votre tourtière. Réserver l’ensemble au frais pendant la préparation des poires et de la crème d’amande.

Poire pochée

  • 4 poires pas trop mûres
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1,5 L d’eau
  • 2 bâtons de cannelle, de la vanille, de la badiane

Faire chauffer l’eau puis incorporer le sucre et les épices. Pendant ce temps là, éplucher et évider les poires en pensant à bien enlever les pépins. Les couper en deux puis les incorporer à l’eau frémissante puis couvrir. Laissez cuire 20 à 30 mins à petit frémissement.

Crème d’amande aux coques de macarons

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • quelques coques de macarons sèches
  • 3 cuillères à soupe de calvados

A l’aide du fouet ou du robot, foisonner le beurre pour qu’il soit bien pommade. Ajouter le sucre puis fouetter de nouveau. Incorporer un œuf ainsi que la moitié de la poudre d’amande tout en fouettant bien le mélange. Renouveler l’opération avec le deuxième œuf et la poudre d’amande restante. Enfin ajouter les coques de macarons réduit en poudre ainsi que le calvados.

Montage

  • 20 cL de chantilly
  • 1 gousse de vanille

Disposer la crème d’amande dans le fond de tarte en évitant d’en mettre de trop. Disposer harmonieusement les demi-poires pochées sur la crème d’amande aromatisée. Faire cuire l’ensemble 35 à 40 mins à 180 °C.  Pendant la cuisson, monter la crème en chantilly avec les graines de la gousse de vanille. Décercler votre tarte et déposer sur le dessus quelques quenelles de chantilly pour décorer.

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Tarte caramel beurre salé/fraise [Atelier du 12/07/2014]


Pour cette nouvelle recette, voilà une petite création spéciale Oh My Kitchen. Un mélange subtil entre les saveurs caramel, la fraise et le spéculoos.

Sablé breton noisette

  • Sel 2 g
  • Levure chimique 8 g
  • Sucre 100 g
  • Farine 110 g
  • Beurre 100 g
  • Jaunes d’oeufs 3 pièces
  • Poudre de noisettes 5 g
  • Pâte de noisette 1 càs

Blanchir au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la pâte de noisette, la levure chimique, la farine et le sel. Mélanger puis rajouter la poudre de noisette et le beurre pommade. Pétrir le tout à la main.
Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l’enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Crémeux Caramel

  • 60 g de sucre semoule,
  • 70 g de crème liquide entière,
  • 40 g de beurre demi-sel,
  • 150g de mascarpone.

Réalisez un caramel à sec dans une casserole à fond plat, décuisez-le avec le beurre puis ajoutez la crème chaude. Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez et réservez idéalement une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Montage

  • fraises
  • spéculoos

Déposer dans le fond de tarte et à l’aide d’une poche à douille du crémeux. Par-dessus le crémeux, décorer de fraises découpées en deux. Décorer de poudre de spéculoos et de poudre irisée or.

 

Et viili, voilou !

TARTE CARAMEL BEURRE SALE FRAISE

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