Galette Ispahan [Atelier du 03/01/2015]


Bonjour à tous,

Dans un premier temps, nous vous souhaitons à tous nos meilleurs vœux pour cette nouvelle année. Que 2015 soit une année riche en joie, en bonheur et surtout sous le signe de la richesse aussi bien morale que pécuniaire. Après tout que souhaiter de plus en dehors de pâtisser toujours plus ?

Nous approchons de l’épiphanie et pour l’occasion, j’ai prévu bien sur de faire une galette des rois personnalisée et originale, qui change de la fameuse frangipane ! Pour cela, rien de mieux qu’une recette de Pierre Hermé avec sa saveur fétiche Ispahan pour surprendre tout le monde et tirer les rois.

Pâte feuilletée

Vous pouvez trouver dans la littérature trois grands types de feuilletage : la pâte feuilletée traditionnelle,  la pâte feuilletée dite inversée et la pâte feuilletée rapide. La première demande une dextérité et une certaine expérience pour la réaliser, la dernière n’est vraiment pas la meilleure pour obtenir un beau feuilletage donc je vais parler ici de la pâte feuilletée inversée.

La différence ? Au lieu d’avoir du beurre dans une détrempe (feuilletage classique), la détrempe est enchâssée dans du beurre d’ou une logique inverse à la recette classique. Allez les amis, il est temps de retrousser ses manches et de passer à l’action !

Remarque : la recette est pour environ 750 g de pâte feuilletée inversée, soit deux galettes 6 personnes environ. La pâte peut être stockée au congélateur sans problème et donc autant en préparer une bonne quantité d’un coup !

Le beurre manié

  • 190 g de beurre doux mou
  • 75 g de farine type 55 (et de gruau si possible)

Alors là c’est simple … On sort ses petites mains, on mélange le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange le plus homogène possible. On enveloppe le beurre dit manié dans un film alimentaire et on stocke 1 heure au réfrigérateur.

La détrempe

  • 175 g de farine type 45
  • 7 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre doux mou
  • 75 g d’eau
  • 1 g de vinaigre blanc (facultatif)

Dans un saladier, on mélange le beurre, la farine, le sel. Et un peu comme pour une pâte sablée, on essaye de mélanger le plus intimement possible le beurre à la farine et au sel. On doit obtenir une sorte de sable le plus fin possible. Dans un verre, on mélange l’eau et le vinaigre blanc puis on en incorpore environ les 3/4 au mélange précédent. Avec ses petites mains, on travaille rapidement pour obtenir une pâte homogène. De même que pour le beurre manié, on forme un carré avec la détrempe , on l’enveloppe dans du film alimentaire et on stocke une heure au réfrigérateur.

Différent point à noter :

  1. On incorpore pas l’ensemble des liquides dès la première fois. Car chaque farine est différente et donc certaine ne supporterai pas autant d’eau. Donc on met une partie, on regarde si c’est suffisant (auquel cas, on arrête d’en rajouter) sinon on continue petit à petit jusqu’à tant d’avoir une jolie boule.
  2. Il est important d’éviter de trop mélanger dès lors qu’on ajoute de l’eau. Une histoire de réseau glutineux, je reviendrai là-dessus un jour. Pas grave si le mélange contient encore quelques morceaux de beurre. Ils disparaîtront lors du tourage. 
  3. Le vinaigre est facultatif. Il ne sert que de conservateur pour la pâte. Donc si vous voulez la conserver le plus longtemps possible, autant en rajouter !

Le tourage

L’étape la plus difficile mais qui reste quand même à la portée de tout le monde. Il faut bien suivre chaque étape et tout devrait bien se passer. Pour mettre en image tout cela, je posterai des photos bientôt lorsque j’aurai réalisé ma prochaine pâte feuilletée, 😉.

Après une heure de pause pour chaque pâte, sortir seulement le beurre manié. Laisser à température ambiante environ 5 minutes le temps qu’il ramollisse un peu. Il doit tout simplement avec la même dureté que la détrempe. Lorsqu’il est suffisamment mou (mais pas de trop quand même), l’abaisser en un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. L’idée est de pouvoir enchâsser la détrempe dans le beurre. Vous voyez pas ? Une petite image devrait vous mettre au clair le tout !

Pate_feuilletee_1

 

C’est plus clair ? Tant mieux. Maintenant on referme chaque bord du beurre manié sur la détrempe pour l’enfermer. Il suffit alors de souder le beurre pour avoir un joli carré de beurre manié avec à l’intérieur la détrempe. Encore une image ? Bon très bien !

Voilà comment doit-être la pâte avec avoir enchâssé la détrempe !

Maintenant le tourage à proprement parlé. Dans un premier temps il suffit d’abaisser la pâte (l’allonger avec un rouleau à pâtisserie) pour avoir un pâton (synonyme de pâte abaissée) trois fois plus long que large.

Différent point à noter :

  1. On travaille toujours le pâton que dans un seul et unique sens. Donc on va toujours de bas en haut (ou haut en bas) mais de jamais de droite à gauche (ou gauche à droite)  !
  2. Le plan de travail doit être fariné … Il faut que le pâton « glisse » dessus pour pouvoir l’allonger donc n’hésitez pas à vérifier régulièrement que votre plan de travail est bien fariné.
  3. Avant de faire la brute avec le rouleau à pâtisserie, retenez qu’il faut prendre son temps et y aller doucement … La précipitation casserai votre pâte en chassant la détrempe en dehors du beurre manié alors, allez-y molo. On respire calmement et on y ba doucement.
  4. Des trous apparaissent ? Ce n’est que du beurre alors on prend ses doigts et on rebouche comme pour de la pâte à modeler.

Une fois que vous avez le pâton trois fois plus long que large, on réalise un tour double. Comment ? Il suffit de rabattre le côté haut et le côté bas vers le milieu. Puis de rabattre de nouveau. Quoi, je ne suis pas clair ? Oui je sais … Ca s’invente pas après tout donc je sors une nouvelle fois mais jolies petites images (les traits de pliage sont représentés en pointillé) !

Le tour double.

Une fois le pliage terminé, on remballe le pâton dans du film alimentaire et on le laisse se reposer deux heures au frais. Tout simplement pour raffermir le beurre qui a pas mal souffert durant cette étape. Ce tour double équivaut à deux tours simples que je détaillerai un peu plus tard. Il est pratique et permet un grain de temps indéniable.

Après deux heures de repos, on ressort le pâton et on le laisse à température ambiante 5 minutes sans le travailler, histoire de ré-avoir une consistance pas trop dure. Une fois qu’il peut-être travaillé, on pose le pâton avec les pliures sur le côté droit (on doit pouvoir défaire le pliage comme si on ouvrait un livre …). On l’abaisse de nouveau à une longueur trois fois plus longue que la largeur puis on réalise un deuxième tour double selon le même principe que plus haut. On l’emballe de nouveau avec du film puis encore deux heures de repos au frais. A noter que si vous voulez stocker la pâte, c’est le moment. On réalise toujours le dernier tour avant de détailler la pâte !

Après ce dernier repos, on réalise le dernier tour, un tour simple. Il suffit de nouveau d’abaisser la pâte pour obtenir un pâton trois fois plus long que large puis de rabattre l’extrémité bas jusqu’à 1/3 de la hauteur puis l’extrémité haute sur l’extrémité basse. Un schéma pour être plus clair ? Go !

Le tour simple ou tour en porte-feuille.

Voilà à ce stade là, la pâte feuilletée est prête.

Crème d’amande à la rose

  • 150 g de beurre
  • 150 g de poudre d’amande
  • 20 g de fécule de maïs
  • 150 g de sucre glace
  • 3 oeufs
  • Q.S. d’arôme de rose

Mélanger à la maryse et sans trop travailler le beurre pommade et le sucre puis la poudre d’amande, ajouter les œufs, l’arôme de rose et lisser le mélange. Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10. Réserver à température ambiante.

Montage

  • 150 g de litchis découpés en morceaux
  • 150 g de framboise fraîche
  • Q.S. de sirop d’érable
  • une fève

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre. Étaler du centre vers les bords de crème à la rose tout en s’arrêtant à 1,5 cm du bord. Disposer dessus de litchis et de framboises tout en alternant. Placer la fève sur le crème. Mouiller les bords (ou il n’y a pas de crème) avec un peu d’eau puis recouvrir l’ensemble du second disque de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre. Chasser l’air puis appuyer sur les bords pour sceller la galette. Mettre la plaque au réfrigérateur 30 mins environ et mettre le four à préchauffer sur 210 °C.

Après le passage au froid, badigeonner la galette de dorure puis faire un petit trou au centre de la galette à l’aide de la pointe d’un couteau. Glisser la galette dans le four à 210 °C puis baisser aussitôt à 180 °C. Faire cuire 45 mins et pas moins. Dès la sortie du four badigeonnez, à l’aide d’un pinceau, les galettes de sirop d’érable et glissez-les de nouveau au four pour 2 à 3 minutes afin de faire sécher le sirop. Débarrasser les galettes sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

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