Tarte Normande [Atelier du 06/09/2014]


Pâte brisée

  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g d’eau (ou lait)
  • 4 g de sel
  • 20 g de sucre
  • 250 g de farine tamisée
  • 190 g de beurre

Dans un premier cul de poule, mélanger le lait, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Dans un second cul de poule, fouetter le beurre pommade pendant quelques minutes puis ajouter le premier mélange jusqu’à former une pâte homogène. Incorporer la farine et mélanger l’ensemble à la spatule. Emballer la pâte dans un papier alimentaire et réserver-là pendant deux heures au réfrigérateur.

Après cette période de repos, étaler la pâte puis la foncer dans votre cercle, votre cadre ou votre tourtière. Réserver l’ensemble au frais pendant la préparation des poires et de la crème d’amande.

Poire pochée

  • 4 poires pas trop mûres
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1,5 L d’eau
  • 2 bâtons de cannelle, de la vanille, de la badiane

Faire chauffer l’eau puis incorporer le sucre et les épices. Pendant ce temps là, éplucher et évider les poires en pensant à bien enlever les pépins. Les couper en deux puis les incorporer à l’eau frémissante puis couvrir. Laissez cuire 20 à 30 mins à petit frémissement.

Crème d’amande aux coques de macarons

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • quelques coques de macarons sèches
  • 3 cuillères à soupe de calvados

A l’aide du fouet ou du robot, foisonner le beurre pour qu’il soit bien pommade. Ajouter le sucre puis fouetter de nouveau. Incorporer un œuf ainsi que la moitié de la poudre d’amande tout en fouettant bien le mélange. Renouveler l’opération avec le deuxième œuf et la poudre d’amande restante. Enfin ajouter les coques de macarons réduit en poudre ainsi que le calvados.

Montage

  • 20 cL de chantilly
  • 1 gousse de vanille

Disposer la crème d’amande dans le fond de tarte en évitant d’en mettre de trop. Disposer harmonieusement les demi-poires pochées sur la crème d’amande aromatisée. Faire cuire l’ensemble 35 à 40 mins à 180 °C.  Pendant la cuisson, monter la crème en chantilly avec les graines de la gousse de vanille. Décercler votre tarte et déposer sur le dessus quelques quenelles de chantilly pour décorer.

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