Paris-Brest Tonka/Caramel beurre salé [Atelier du 07/06/2014]


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Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste éponyme.

Aujourd’hui, Oh My Kitchen vous propose une version originale de ce dessert classique. Tout en conservant sa forme originale, il s’agira ici d’une version à base de fève de Tonka et d’un insert au caramel beurre salé !

Pâte à choux

125 g d’eau
125 g de lait entier
5 g de sel fin
5 g de sucre
100 g de beurre
150 g de farine T45
250 g d’œufs (il faut le même poids d’œufs que de liquide)
Dans une casserole, faites chauffer ensemble l’eau, le lait, le sucre, le sel ainsi que le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine semi-complète. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte (panade). Desséchez la panade sur feux doux une à deux minute puis la débarrasser dans le bol du robot. Avec la feuille, travaillez à vitesse moyenne la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs en plusieurs fois (4 à 5 fois) en mélangeant bien entre chaque ajout. A la fin votre pâte doit être satinée et former un ruban.

Préchauffez votre four à 180°C. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie n°10 la pâte à choux. Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez des couronnes pâte de 7 cm de diamètre environ. Faites cuire l’ensemble 40 à 50 mins, sans ouvrir la porte du four et en veillant bien à avoir des choux suffisamment dorés. Réservez la couronne de choux.

Crème diplomate café/fève de Tonka

400 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g de maïzena
50 g de beurre doux
200 g de crème liquide entière
1 stick de café
2 fèves de Tonka
Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter la maïzena et mélangez bien. Pendant ce temps là, mettre à bouillir le lait avec le café et le fève de tonka râpée à l’aide de la Microplane. Verser le lait sur le mélange précédent en mélangeant puis, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter le beurre et mixer à l’aide du BAMIX pour obtenir une belle émulsion. Réserver au frais.

Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. A l’aide d’un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.

Caramel laitier

200 g de sucre semoule
160 g de crème liquide entière
60 g de beurre demi-sel
Faire un caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir la crème et l’ajouter au caramel. Bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire épaissir : lorsqu’on retire la cuillère du caramel elle doit être nappée. Laisser tiédir. Ajouter le beurre demi-sel et bien l’incorporer au caramel. Réserver au frais.

Montage

Fendez la couronne de choux au trois quart de la hauteur. Déposez dans le fond de chaque choux un peu de crème puis du caramel laitier. Recouvrir de crème . Recouvrir l’ensemble avec le chapeau de la couronne. Saupoudrez de sucre glace.

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