Financiers [Atelier du 24/05/2014]


Le financier est une pâtisserie à la poudre d’amande. Elle est également appelée visitandine dans les pâtisseries qui ont conservé l’appellation traditionnelle.
Au XVIII° siècle, de petits gâteaux ovales aux amandes à base d’amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l’ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient conçus soit pour pallier l’interdiction de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs d’œufs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture.

Vers 1890, le pâtissier Lasne revisita les visitandines.  Comme son magasin était à proximité de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers gourmands, pressés et « dandy ». Et évidemment, étant dans le quartier des affaires, de la bourse, le grand pâtissier eut l’idée de revisiter la pâtisserie en forme de lingot d’or.

Le financier était né !

 

Ingrédients

  • 6 blancs d’oeufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 80 g de farine
  • 170 g de sucre glace
  • 10 g de sucre semoule
  • 180 g de beurre

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier mélangez le sucre glace, le sucre semoule, la poudre d’amande et la farine. Pendant ce temps là, faites chauffer le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une coloration brune. (Attention de ne pas trop pousser la cuisson du beurre au risque d’avoir un beurre brûlé et pas consommable).

photo

 

Ajoutez aux poudre les blancs d’œufs et bien mélanger l’ensemble. Une fois l’appareil homogène, ajoutez le beurre noisette REFROIDI à la préparation.

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Répartir la pâte dans des moules à financier type Elastomoule et enfourner pendant 15 mins. Démoulez.

Vous pouvez aromatiser cette pâte de base avec de la pâte de pistache, pâte de noisette, zestes de citron, etc … Vous n’êtes limité que par votre imagination pour cette recette !

 

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