Macaron Caramel beurre salé [Atelier du 3 Mai 2014 ]


Coques de macarons

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 2 fois 28g de blancs d’oeufs (vieillis et à température ambiante)
  • 75g de sucre en poudre + 18g d’eau
  • colorants en poudre

Réaliser un sirop à 118° avec l’eau et le sucre. Ajouter le colorant. Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace et tamiser Ajouter les blancs d’œufs sans mélanger.
Monter les blancs liquéfiés au bec d’oiseau. Ajouter le sirop à 118° et battre jusqu’à refroidissement. Incorporer les poudres et les blancs d’œufs crus et macaronner au ruban Pocher et laisser croûter. Cuire à 150° pendant 14 minutes.

Ganache Caramel beurre salé

  • 100g de sucre en poudre
  • 112 g de crème liquide entière
  • 22g + 97g de beurre salé

Faîtes chauffer la crème. Réservez. (je la mets 30s au micro-ondes). Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l’ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu’il fonde, mettez 25g, attendez….et ainsi de suite. Ne remuez surtout pas le sucre !  Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel, pour cela j’utilise une maryse.

Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 22g de beurre, en faisant attention aux projections ! Ajoutez ensuite la crème chaude, en faisant attention également. Remettez sur le feu et mélangez quelques instants. Si vous voyez que le mélange fige, pas de panique ça peut arriver ! Il vous suffira de continuer à mélanger sur le feu et tout reviendra dans l’ordre. Chinoisez bien cette sauce caramel au beurre salé, puis filmez au contact et réfrigérez. Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 97g de beurre restant : fouettez-le pendant au moins 5mn au batteur jusqu’à ce qu’il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l’incorporer.
Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure. Garnissez ensuite les macarons.

Publicités

Poster un commentaire

Classé dans Recettes du moment

Une Question ? Un commentaire ? .... A vous de jouer !

Choisissez une méthode de connexion pour poster votre commentaire:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s