Macarons Chocolat Combawa


Retrouvez ici la recette des macarons (meringue italienne) au chocolat noir/combawa réalisé lors de l’atelier Macaron de ce Samedi 5 Avril.

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Pour les coques de macarons

  • 2×50 g de blancs d’oeufs
  • 15 g de sucre semoule
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à une température de 105 °C environs. Lorsque la température est atteinte, commencez à battre 50 g de blancs d’œufs à vitesse moyenne pour les faire mousser tout en continuant la cuisson du sucre. Arrivé à 115 °C, diminuez la vitesse du robot et versez en un fin filet le sucre les blancs d’oeufs mousseux. Une fois le sucre incorporé, augmentez de nouveau la vitesse du robot pour bien faire monter votre meringue. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Incorporez les 50 g de blanc restant, le colorant puis le tant-pour-tant à la meringue en une seule fois et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Attention, il ne faut pas trop mélanger pour que l’appareil ne soit pas trop liquide mais il doit être bien brillant et bien lisse pour former de jolies coques par la suite!

Couchez l’appareil en dôme sur un papier sulfurisé en veillant bien à les espacer les dômes pour éviter qu’ils ne se touchent. Enfourner 15 mins à 150 °C dans un four préchauffé. Laissez revenir à température ambiante et décollez les macarons.

Ganache chocolat noir Combawa

  • 250 g de chocolat 64%
  • 25 g de crème liquide entière

Faites chauffer la crème tiède et le sel. Versez sur le chocolats hachés en mélangeant régulièrement. Réservez à température ambiante.

Montage et finition

Collez deux à deux les biscuits avec la ganache. Entreposer au frais pendant 24 à 48 heures. Servir.

 

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